バームブラック 時期 C起源説 B検証済

いま焼かれているバームブラックは、レーズンやカラント、サルタナといった干しぶどうを生地に練り込む、ほんのり甘いアイルランドのパンだ。名前の前半 barm は、エールを醸すときに桶の面に湧く酵母の泡を指す。醸造の副産物をそのまますくって生地を膨らませたところからついた名で、後半の brack はアイルランド語の breac＝斑（まだら）にあたる。切り口に散る粒々が、そのまま料理の名になっている。

粒の主役である干しぶどうは、地中海方面から船で運ばれてくる乾果だった。砂糖ともども値が下がり、島の町の店先や家庭の戸棚にふつうに並ぶようになるにつれ、果実をたっぷり抱き込んだ甘いパンが焼かれるようになる。小麦粉は在来の穀作と輸入の両方でまかなわれ、barm は酒を醸す場所ならどこにでもあった。エールを造る暮らしのかたわらで、その泡はパンを膨らませる役にも回されてきた。19世紀のうちに、この醸造酵母は次第に重曹や市販の酵母へ置き換わっていった。

このパンが強く記憶されているのは、ハロウィン（ケルト暦の収穫祭サウィンにあたる）の食卓での役どころによる。生地には指輪やコイン、豆、布きれ、小さな棒といった小物を焼き込む習わしがあり、切り分けた一片から何が出てくるかでその年の運勢を占う。指輪が出てきた者はいちばん先に結婚する、というのが定番の読み方だ。家庭でも町のベーカリーでも焼かれ、季節の菓子パンでありながら祭りの小道具でもある、という二重の役割がバームブラックを支えてきた。

バームブラックは、しばしば古代ケルトのサウィン祭に起源をもつ太古の食として語られる。ハロウィンと結びついた素朴な占いが、遠い昔から途切れずに続いてきたかのような趣を添えるからだ。

しかし、この名と作り方が書き留められた記録はいずれも近代のものだ。いちばん古いのはアイルランド国立図書館所蔵の手稿料理帳 MS 9929（年代推定 ca.1800–1875）に載る「Barm Brack」で、遅くとも1875年には名前もレシピも紙の上にあった。英語綴り barmbrack の初出として『オックスフォード英語辞典』が挙げるのは1878年だから、手稿はそれをわずかに上回る。

そして、この最古のレシピがいちばん面白い。小麦粉3クォート、バター3オンス、砂糖6オンス、卵2個、a Gill of barm——そしてキャラウェイシード。干しぶどうはどこにも出てこない。名の breac（斑）が指していた粒々は、当初は香りの高いキャラウェイの種でもありえたのだ。いま定義のように思われている干しぶどうと指輪の占いがひと組で史料に現れるのは、それから数年あとの W・H・パターソン『アントリム・ダウン両州方言語彙集』(1880) が最も早い部類にあたる。そこには「Barn-brack、名詞。カラント入りの大きな甘いパン。年中出まわるが、とりわけハロウィンの季節のもので、そのときは指輪が入っている。指輪が出た者はもちろん最初に結婚する（アイルランド語 breac＝斑から）」と逐語で載っている。手稿ではキャラウェイ、語彙集ではカラント。二つの記録で粒の中身は違っており、後者にはいま食べられている姿がそろっている。

何をもってブラックとするかは、その後も揺れ続けた。バームブラックかバーンブラックか、酵母発酵か重曹か、干しぶどうかキャラウェイか。食物史家レジーナ・セクストン（コーク大学）が掘り起こしたところでは、1924年から1933年にかけてアイリッシュ・タイムズやベルファスト・ニューズレターの紙上で、製パン業者と料理研究家を巻き込んだ論争がこの点をめぐって続いていた。太古から形の定まった不変の伝統という像とは、およそ噛み合わない光景である。

古い用例を探しても、事情は変わらない。米国議会図書館の新聞デジタル化コーパス Chronicling America（全文検索・収録は約1789年から1963年の米国紙）で barm brack／barmbrack／barn brack を引くと、1878年以前の用例は0件で、最古は1881年の紙面だった。ただしこれは収録範囲の内側での不在にすぎない。同コーパスは米国の新聞だけを対象としており、アイルランドや英国の新聞、そして未デジタル化の手稿や帳簿は通覧できていない。今後そちらから古い用例が出てくる余地は残っている。

祝祭にパンを焼く習わしや、サウィンという季節の節目そのものの古さが否定されるわけではない。ただ、指輪を仕込んだ干しぶどう入りのバームブラックという一品が姿を現すのは19世紀のことで、最も古いレシピにあったキャラウェイは、1880年の記述では干しぶどうに替わっている。太古への由緒は、近代に形を得た祝祭パンにあとから重ねられた飾りという色合いが濃い。