カウカウ 時期 C起源説 C検証済

カウカウは、細かく刻んだ牛のハチノス（モンドンゴと呼ばれる牛モツ）とジャガイモを、油・玉ねぎ・ニンニク・黄唐辛子アヒアマリージョを炒めたアデレソ（ソースの土台）で煮込んだペルーのクリオージョ料理である。パリージョという黄色い着色料で全体を色づけ、仕上げにミント（イエルバブエナ）を利かせる。手の込んだ技法があるわけではなく、在地の煮込みの延長でつくられる庶民の一皿だ。

主役の牛モツは、この料理の来歴をたどる手がかりになる。牛は1532年のスペインによるインカ征服のあと、旧大陸の家畜としてペルーへ渡ってきた。牛モツを使うカウカウが土地に生まれうるのは、その牛が海を越えてきた副王領期(16〜18世紀)より後のことになる。もう一方の主役ジャガイモは、アンデスに古くから根づく在来の作物で、はるか以前から人々の食卓にあった。

発祥の場として語られるのは、副王領期のアフロペルーやメスティーソの家庭の台所である。スペイン人が価値を認めず奴隷や使用人へ回した牛の内臓を、彼らがジャガイモやハーブ、在地の香辛料と合わせて食べうる料理に仕立てた、というのがその筋書きだ。19世紀にはイタリアの博物学者ライモンディがアレキパで似た煮込みを書き留めている。いまではリマを中心に全国で親しまれる国民的な家庭料理になっている。

最も広く流布しているのは、カウカウをアフロペルーの奴隷料理として語る説である。副王領期、スペイン人が捨てるか下働きへ分け与えた牛の内臓を、アフロペルーやメスティーソの料理人がジャガイモやハーブと合わせて生み出したとする。現代の料理人ガストン・アクリオらが支持し、ペルーの観光局や事典でも紹介される、いわば通説である。牛がペルーに渡ってきた副王領期という時代とも無理なく重なる。ただし、いつどこで成立したのかを名指しできる同時代の史料は乏しく、この筋書きが確かめられているわけではない。

これに対し、名称と原型は牛モツではなかったのではないか、という説がある。19世紀にライモンディがアレキパで記録した漁師の料理では、「アタコ」と呼ばれる魚卵の一種（これもカウカウと呼ばれた）でジャガイモとハーブを煮込んでいた。研究者アイダ・タム・フォックスも、カウカウはもともと魚卵（ova marina）と海藻コチャユヨを辛く煮込んだスペイン以前の料理を指したと唱える。この見方に立てば、カウカウという名は牛モツ料理より古い海産の煮込みに由来することになる。もっとも、その海産のカウカウと現在の牛モツのカウカウがひと続きにつながるのかは、確かめられていない。

名の由来そのものも定まらない。ケチュア語で「熱い臓物」を指すという説、19世紀の中国系移民が「細かく刻む」意で広めたという説、英語のcowの繰り返しだという説などが並ぶが、いずれも最初の用例をたどれていない。牛モツから生まれたのか、魚卵の煮込みから名を継いだのか——カウカウの出自は、なお開かれたままである。