クスクス 時期 B起源説 C検証済

クスクスは、デュラム小麦のセモリナを手で転がして粒に成形し、クスクシエという二段の蒸し器で蒸し上げる料理である。主役のデュラム小麦は地中海から西アジアにかけての古い在来作物で、北アフリカでも紀元後一千年紀には主要な小麦として広がっていた。初期のアラブ帝国の時代には、セモリナを使った乾麺やクスクスといった食品が各地で作られている。手元の素材としては、中世よりずっと前から土地にあった。

確実な文献初出は13世紀である。アルモハド朝期のマグリブ料理書『Kitāb al-Ṭabīkh fī al-Maghrib wa al-Andalus』には「万人に知られた」蒸しクスクスのレシピが載り、ムルシア出身の学者イブン・ラズィーン・アル・トゥジービーの著作にもマグリブ・アンダルスのクスクス調理法が記録されている。食物史家チャールズ・ペリーは、成立をジール朝末からアルモハド朝興隆にかけての11〜13世紀とみる。文献に裏打ちされた、固い時期判定である。

セモリナを手で転がして粒にまとめ、下段の煮汁から立ちのぼる蒸気で蒸し上げる——この二段の蒸し技術がクスクスを一皿として形づくった。場としてはベルベル系の家庭や共同体の食卓から始まり、やがてマグリブ全域へと広がっていった。

クスクスがベルベル（アマジグ）に発することは、その名からも見てとれる。クスクスという呼び名はベルベル語のseksu / k'esksuに由来し、食物事典（Encyclopedia.com）もベルベル起源とデュラム小麦セモリナを基本とすることを記す。

これに対し、もっと古い起源を唱える説がある。歴史家リュシー・ボランスは、マッシニッサ王の時代（前238〜149年）のヌミディア墳墓に、クスクシエの原型とみられる蒸し器・篩があるとして、クスクスを古代まで遡らせた。

ただし、この古代起源説を支えるのは器形の考古学的な解釈で、独立した裏取りには乏しい。器が出土しても、それがクスクスそのものの存在を直接に証すわけではない。クスクシエと明確に同定できる最古の年代物証はアルジェリア・ティアレットの9世紀層で、次いでモロッコ・イギリズ遺跡の12世紀層に現れる。文献にクスクスがはっきり姿を見せるのは13世紀である。デュラム小麦の方は前3世紀にはまだ少量段階で、大量のセモリナを前提とする蒸しクスクスとは時代が噛み合わない。

ボランスは実在の食物史家であり、その古代起源説は捏造ではなく、対立する学説としてDBに併記されている。一方で、ベルベル起源と13世紀の文献初出はいずれも検証を経て固められた。最も古そうな痕跡へ一足飛びに起源を還元せず、はっきり姿を見せる記録と、解釈に頼る推測とを分けて並べているのが、この一皿の見取り図である。