ショットカーケル 時期 B起源説 C検証済

ショットカーケル（kjøttkaker）は、牛肉を主体に豚肉を合わせた挽き肉を平たく成形し、バターで焼くノルウェーの家庭料理である。名は「肉のケーキ」を意味し、日本ではノルウェー風ミートボールとも呼ばれる。

北欧では紀元前1500年ごろにはすでに牛が飼われ、牛肉も豚肉も土地の暮らしのなかにある肉だった。その肉を使ったこの一皿が形をとるのは19世紀で、下敷きになったのはデンマーク由来の挽き肉パティフリカデラ（frikadeller）だとみられている。まず外来の洗練された料理を好む上流階級の台所が受け入れ、鋳鉄ストーブの広まりがそれを後押しした。ハンナ・ヴィンスネス（Hanna Winsnes）が1845年に出した家政書には、すでに「Frikadeller (Kjødkager)」の条が載っている。

その条が説くのは、肉をすりつぶした生地であるファルスを団子と同じくらい固く練り、小さく丸いケーキに成形して褐色バターで焼く、という作り方である。匙を毎回熱湯にくぐらせて生地を落とし、平らに叩くか手で形をつける。脂が足りるなら、いったん水かブイヨンで茹でてからバターで焼き色をつけてもよい。添えるのは野菜か、濃い褐色のソースだった。肉を細かくするのに当時使われたのは、二本の鉄刃に木の柄をつけた弧形の刻み具ショットハッケ（kjøtthakke）や、刻み台とローラーナイフである。肉を叩き、転がすようにして刻んでファルスを作った。

鋳鉄製の肉挽き器がノルウェーに現れるのは1850年代から60年代、アルミ製のものが家庭へ行き渡るのは1900年ごろである。安価な挽き器が台所に入ると、刻みの手間は短くなり、ショットカーケルは労働者階級の日々の食卓にも並ぶようになった。ノルウェーの百科事典 Store norske leksikon は、2006年の研究を引きながら、この安い道具が誰の手にも届いたことを1850年から1950年にかけての人気の理由に挙げている。上流階級の流行として始まった料理は、こうして階層を越えて広がり、国民食と呼ばれるところまで来た。

ショットカーケルの由来を中世に求める紹介がある。挽き肉を練って焼く料理そのものはヨーロッパに古く、中世の食卓にもその系統は見えるのだから、この一皿も同じだけ古いはずだ、というわけである。

だがそれは、調理の系統の古さを一皿の年齢に読み替えている。ノルウェーの百科事典 Store norske leksikon は、この料理の年代を確実に言い当てられる者はいないとしながらも、中世に遡らせる見方には与しない。記録としてさかのぼれる最も古いものは1845年のハンナ・ヴィンスネスの家政書で、そこでの見出しはデンマーク語の Frikadeller、ノルウェー語の Kjødkager は括弧に添えられた言い換えとして置かれている。名はまだデンマーク語の影のもとにあった。1860年代のアスビョルンセンの家政書になると、Kjødkager はカルボナーデなどと並ぶ、説明のいらない料理名として現れる。

いま最も確からしいとされるのは、デンマークのフリカデラを土台に19世紀のノルウェーで形をとったという経緯で、名前の立ち方も記録の現れ方もそれと合う。中世起源の語りは、挽き肉料理という広い系統の古さを一皿に投影し、実際より古い由緒を与えてしまったものだった。