オッソブーコ 時期 C起源説 C検証済

オッソブーコは、仔牛のすね肉を骨ごと輪切りにし、白ワインと野菜でゆっくり蒸し煮にするミラノの家庭料理である。名前はイタリア語で「穴のあいた骨」を意味し、煮あがった骨のまんなかに残る骨髄こそがこの一皿の主役だ。すね肉を骨のまわりごと崩さずに煮て、髄をとろりと保ったまま食卓に出す——この火の入れ方が料理の核心で、仕上げにパセリやニンニクなどを刻んだ薬味「グレモラータ」を散らして香りを立たせる。

仔牛肉も野菜もロンバルディアの土地に根づいた素材で、古くから台所の手もとにあった。骨付きのすね肉を、骨髄が流れ出さないよう静かに煮含める——この火加減がミラノの家庭に伝わり、やがて料理書に書きとめられて、一皿としての姿が定まっていった。文献にその姿が確かに現れるのは19世紀後半のことで、成立の時期もそこに置かれる。

トマトを使う版とトマトを使わない「イン・ビアンコ（白）」の版があり、しばしば「昔は白、のちにトマト」と語られる。だが後述するとおり、両者は最古の記録の時点ですでに並んで存在していた。トマトは新大陸から伝わり、イタリアの食卓で広く使われるようになるのは19世紀のこと。トマト版がこの時期より前にさかのぼれないというだけで、白い版のほうはそれとは別に、より古い煮込みの系譜に連なっている。

この料理には、二つの「思い込み」が長くまとわりついてきた。

ひとつは初出をめぐるもの。オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼが料理書に載った最初は、ペッレグリーノ・アルトゥージの名著『料理の科学と美味しく食べる術』（1891年）だ——そう繰り返し語られてきた。ところが、ミラノのジュゼッペ・ソルビアッティが著した『Il Memoriale della Cuoca』（ミラノ、1879年）に、グレモラータを添えたミラノ流のオッソブーコがすでに記されている。アルトゥージより12年早い。現存する最古の文献はこちらであり、遅くとも1879年にはこの料理が成立していたことになる。「初出はアルトゥージ」という通説は、より古い一冊の前に譲る（ミラノ料理博物館の考証、およびアルトゥージ初版とソルビアッティの校合による）。ただし文献に現れた最初がすなわち発祥ではない。記録は料理が生まれた瞬間ではなく、それがすでに人々に作られていた証しにすぎない。

もうひとつは薬味グレモラータをめぐるもの。今では「刻んだレモンの皮とパセリとニンニク」がその定番だが、これが昔からの姿だったわけではない。ソルビアッティ1879年のグレモラータは、パセリとニンニクに刻んだアンチョビ半分を合わせたもので、レモンは入っていない。刻んだレモンの皮を薬味に持ち込んだのは、後発のアルトゥージ1891年である。つまり今日おなじみのレモン型グレモラータの出どころはアルトゥージにあり、それより前はアンチョビを利かせた別の香りだった。「昔から今の形」という思い込みは、二冊の料理書を並べれば覆る。

そして白い版とトマト版。「古い白版があり、のちにトマト版が取って代わった」という直線的な物語もよく聞くが、これも実像とは違う。ソルビアッティ1879年は同じ一冊の中にトマトソースの版と白い版を併記していた。つまり最古の記録の時点で、二つの版はすでに肩を並べて存在していたのだ。トマトが海を渡ってイタリアの食卓に根づくのは19世紀のことで、トマト版はそれより古くはならない。けれどもそのことは、白い版が持つ古い煮込みの系譜を少しも否定しない。どちらが本物かではなく、両方が並んでいた——それがこの一皿の実像である。