ポソレ 時期 B起源説 C検証済

ポソレは、メキシコの祝いや週末の食卓に欠かせない、具だくさんの温かい汁物である。粒のままのトウモロコシを長く煮て、ふっくらと花が開くように割れるまで火を通し、肉とチレ（唐辛子）の風味をまとわせる。仕上げにレタスやラディッシュ、ライムなどを各自で散らして食べる、賑やかな一皿だ。

この料理の心臓部は、トウモロコシの下ごしらえにある。乾いたトウモロコシを石灰を溶かした湯で処理してから煮る、ニシュタマル化と呼ばれる手順だ。これによって硬い皮がはがれ、粒は煮込みに耐えて独特の香りと歯ごたえを得る。メソアメリカの人々が長い時間をかけて磨き上げたこの技は、ポソレという料理の土台そのものであり、トウモロコシを聖なる作物と仰いだアステカの世界観とも分かちがたく結びついていた。

トウモロコシもチレも、この土地に古くから根づいた作物である。煮込みの汁が立ちのぼる祭祀の場から、やがて日々のごちそうへと、ポソレはメキシコの暮らしの中心に居場所を移していった。今日その鍋に入る肉といえば多くは豚肉で、ほろりと崩れる豚と、花開いたトウモロコシの取り合わせが、この料理のなじみ深い顔になっている。

現行のポソレを支える豚肉は、実はこの料理の最も古い姿には含まれていなかった。ここに、ポソレの来歴をめぐる興味深い段差がある。

煮込みそのものの古さは、史料がよく裏づけている。スペイン人が到来する前のメソアメリカに、ニシュタマル化したトウモロコシを儀礼の肉とともに煮込む料理がすでにあったことは、征服直後にまとめられた先住民世界の大部な記録のなかに、祭祀の食べ物としてはっきり書き留められている。トウモロコシをめぐる信仰の篤さも併せて考えれば、この煮込みがポソレの古層を成すことは、かなり確かなところまで言える。

問題は、その鍋に入っていた肉である。先住の時代の儀礼ポソレの肉は、七面鳥や犬といったこの地の在来の動物であり、さらには人身供犠に供された人の肉だったとする読み方もある。いずれにせよ豚ではなかった。豚はもともとこの大陸にいなかった動物で、コルテスの遠征とともに海を渡ってきた新参者だからだ。

つまり、煮込みの骨格が祭祀の食べ物として遠い過去から続いてきたことと、いま私たちが食べる豚肉のポソレが整ったこととは、地続きの一本道ではない。征服を境に祭祀の肉は退き、もたらされた豚が鍋に入り、聖なる供物だった煮込みは祝祭と日常のごちそうへとくだけていった。古い器に新しい中身が注がれた——ポソレの来歴は、その断層をはらんだまま今日まで運ばれている。