ポソレ 時期 B起源説 C検証済

ポソレは、メキシコの祝いや週末の食卓に欠かせない、具だくさんの温かい汁物である。粒のままのトウモロコシを長く煮て、ふっくらと花が開くように割れるまで火を通し、肉とチレ（唐辛子）の風味をまとわせる。仕上げにレタスやラディッシュ、ライムなどを各自で散らして食べる、賑やかな一皿だ。

名前のポソレは、ナワトル語の pozolli にさかのぼる。これは「泡」あるいは「泡立つもの」を指す語で、もとは「沸き立って泡を吹く」という意味の動詞 pozōni から来ている。鍋のなかでトウモロコシがぐらぐらと煮え、白い泡を立てる——その情景がそのまま料理の名になった。

この料理の心臓部は、トウモロコシの下ごしらえにある。乾いたトウモロコシを石灰を溶かした湯で処理してから煮る、ニシュタマル化と呼ばれる手順だ。これによって硬い皮がはがれ、粒は煮込みに耐えて独特の香りと歯ごたえを得る。メソアメリカの人々が長い時間をかけて磨き上げたこの技は、ポソレという料理の土台そのものであり、トウモロコシを聖なる作物と仰いだアステカの世界観とも分かちがたく結びついていた。

トウモロコシもチレも、この土地に古くから根づいた作物である。煮込みの汁が立ちのぼる祭祀の場から、やがて日々のごちそうへと、ポソレはメキシコの暮らしの中心に居場所を移していった。今日その鍋に入る肉といえば多くは豚肉で、ほろりと崩れる豚と、花開いたトウモロコシの取り合わせが、この料理のなじみ深い顔になっている。

現行のポソレを支える豚肉は、実はこの料理の最も古い姿には含まれていなかった。ここに、ポソレの来歴をめぐる興味深い段差がある。

煮込みそのものの古さは、史料がよく見えている。スペイン人が到来する前のメソアメリカに、ニシュタマル化したトウモロコシを儀礼の肉とともに煮込む料理がすでにあったことは、征服直後にサアグンがまとめた『フィレンツェ写本』のなかに、祭祀の食べ物としてはっきり書き留められている。料理名 pozolli が「泡」を指すこと、それがマイス（トウモロコシ）への篤い信仰と結びついていたことを併せて考えれば、この煮込みがポソレの古層を成すことは、かなり確かなところまで言える。

問題は、その鍋に入っていた肉である。サアグンは、儀礼のなかにトラカトラオリ（tlacatlaolli＝「人のトウモロコシ」）と呼ばれる、人身供犠に供された人の肉を入れた変種があったと記す。注意したいのは、これが現行ポソレの名 pozolli「泡」とは別の言葉だという点だ。語のうえでも、現行のポソレと人肉の儀礼食は同じものとして地続きではない。

この人肉入りの儀礼食をどう読むかは、いまも学者のあいだで決着していない。一方には、アステカに十分なタンパク源がなかったため人肉が生態学的に意味を持ったとする見方（マーヴィン・ハリス）がある。他方には、チナンパ農業と貢納で食料は足りていたとして、その計算を数量的に突きくずし、人肉食の誇張をむしろスペインによる先住民の野蛮化（征服の正当化）とみる批判（オルティス・デ・モンテリャーノ、1978年『サイエンス』・1983年の論文）がある。どちらが正しいかは、ここでは決められない。

ただ一つはっきりしているのは、先住の時代の儀礼ポソレの肉が——七面鳥や犬といったこの地の在来の動物であれ、儀礼変種の人の肉であれ——豚ではなかったことだ。豚はもともとこの大陸にいなかった動物で、コルテスの遠征とともに海を渡ってきた新参者である。征服を境に祭祀の肉は退き、もたらされた豚が鍋に入り、聖なる供物だった煮込みは祝祭と日常のごちそうへとくだけていった。古い器に新しい中身が注がれた——ポソレの来歴は、その断層をはらんだまま今日まで運ばれている。