イマム・バユルドゥ 時期 B起源説 C検証済

イマム・バユルドゥは、ナスにタマネギとニンニクを詰め、たっぷりのオリーブ油で煮て冷ましてから供する料理である。オスマン料理には、こうしてオリーブ油で煮含めて冷菜にする一群があり、ゼイティンヤール（オリーブ油料理）と呼ばれる。イマム・バユルドゥはその古典のひとつにあたる。

主役のナスは、中世のうちに中東からアナトリアの畑に根づいた古い野菜で、早くから日々の食卓にあった。合わせるタマネギ・ニンニク・オリーブ油も、地中海の台所につねに置かれていた素材である。

ナスに具を詰めるドルマの技法は、16世紀の宮廷宴の献立に記録がある。オリーブ油で煮含めて冷ます仕立ても、オスマン古典料理として早くに確立していた。この詰め物と油煮の手が揃ったところに、イマム・バユルドゥは形をとった。

確かな姿がたどれるのは1844年である。この年に出た最初の印刷トルコ語料理書『メルジェット・タッバーヒーン』に、イマム・バユルドゥが収められた。その調理法は、二十年後にロンドンで出た英訳『トルコ料理書』（トゥラビ・エフェンディ、1864年）でいま逐語に読める。第105項に置かれた作り方は、ナス半ダースにタマネギ五、六個、ニンニク、オリーブ油かバター、水一パイント。トマトは入らない。

トマトが無いのは、当時の台所にトマトが無かったからではない。同じ本はトマト入りの煮込み、トマトのドルマ、トマトのピラフを載せ、保存したトマトソースを当たり前のように使っている。トマトはすでに手元にあり、そのうえでイマム・バユルドゥには入らなかった。つまりこの料理は、もともとトマト抜きの形だったのである。いま広く見るトマト入りの版は、トマトがアナトリアに行き渡った1900年ごろ以降に加わった後年のかたちで、料理の芯はトマト抜きのオリーブ油煮にある。発祥はエーゲ海沿岸ともいわれるが、誰がいつ最初に作ったかは分かっていない。

名前の「バユルドゥ」は、トルコ語で文字どおりには「気絶した」を意味する。そこから、ナス料理の美味しさにイマムが気を失った、という名の由来話が広く語られてきた。

由来話には別の版もある。イマムがオリーブ油商人の娘を娶り、持参金は最上級のオリーブ油十二壺だった。妻は毎晩その油でナス料理を作り、十三日目に油を使い切ってもう出せなくなったとき（あるいは使った油の量を聞いたとき）、イマムは気絶した——という筋である。美味しさに気絶する話と、油代に気絶する話は、たがいに食い違い、どちらが先にあったのかも定まらない。

そして油に気絶する筋のほうは、料理そのものと突き合わせると崩れる。1864年の英訳が伝える第105項の分量は、ナス半ダースにタマネギ五、六個、ニンニク、オリーブ油かバター、水一パイント。家の油を使い果たすような料理としては書かれていない。物語の核にある「油の浪費」が、同じ時代に書き留められた作り方のほうに見当たらないのである。

最古期の記録は、そもそも由来話を伴わない。同じ英訳の目次は、この料理の名を「Priest fainted（僧が気絶した）」と字義どおりに訳すだけで、なぜそう呼ぶのかの逸話を一行も記していない。特定できるイマムも、場所も、年もなく、伝わるのは口承だけである。

名前の由来話は、料理が広まったあとに名前を説明するために生まれた民間の語源であって、料理そのものの成立を示す手がかりではない。トルコ語話者の多くは、この「バユルドゥ」を文字どおりの気絶ではなく「夢中になった」ほどの意味に受け取っている。

料理の実体のほうは、伝説に頼らずともたどれる。1844年の料理書に載るオリーブ油煮のナス料理がそれで、オスマン古典期のゼイティンヤールの一品として確かな輪郭を持つ。名前をめぐる愉快な逸話は、その料理に後からまとわりついた飾りである。