バーミヤ 時期 C起源説 B検証済

バーミヤ（bamya）は、オクラを羊肉とともにとろりと煮込んだエジプトの家庭料理である。料理名の「バーミヤ」はアラビア語でオクラそのものを指し、名前と主役の食材がそのまま結びついている。

主役のオクラは、エチオピアから東アフリカにかけてを原産とし、エジプトでは古代から畑で育てられてきた土地なじみの野菜である。遅くとも紀元前1200年ごろにはナイル流域に定着していたと考えられ、人々にとって古くから手元にある素材だった。これを羊肉と合わせ、時間をかけて煮込む。とろみのある独特の口あたりは、オクラが加熱で出す粘りによるものである。

この料理を成り立たせる技術の側にはとくに高い敷居がない。羊肉と野菜を鍋でことこと煮るという調理は、古代エジプトの厨房でも無理なく行えたものだった。特別な発明者がいたわけでもなく、身近な畑の恵みを日々の鍋に落とし込むなかで、大衆の日常食として自然に形づくられていったと見られる。

今日エジプトの食卓に並ぶバーミヤの多くは、トマトの赤い煮汁をまとっている。だがトマトは新大陸の産で、地中海の東岸に広く根づくのは19世紀半ば以降のことである。トマトが煮込みに加わったのはこの近代の変化を経てからで、オクラと羊肉という土台に後から重ねられた新しい層にあたる。料理の芯はあくまでオクラと肉の煮込みにあり、トマトはその芯を規定する要素ではない。

真っ赤な見た目のせいで、バーミヤは新大陸のトマトを前提とした比較的新しい料理のようにも映る。しかしトマトを取り去っても、オクラと羊肉を煮込む一皿はそのまま残り、その姿は中世まで連なっている。

この煮込みを記した現存最古の記録は、14世紀カイロのマムルーク朝で編まれた料理書にある。ここに載るオクラのレシピは、中世イスラム圏で今に伝わる唯一のオクラ料理の記述として知られる。さらにさかのぼると、13世紀の博物学者イブン・アル=バイタールが、アイユーブ朝下のエジプトで育つオクラを書き留めている。オクラという食材と、それを煮る食文化が、中世のエジプトにたしかに根を張っていたことがうかがえる。

ただし、この14世紀の料理書はバーミヤが生まれた瞬間を示すものではない。記録に現れる年は、その頃にはもう作られていたことを示すだけで、始まりはさらに古い。オクラは古代から畑にあり、煮込む技も古くからあったのだから、実際の始まりはこの記録よりずっと前にさかのぼる。特定の年を一点に定めることは難しく、土地に根ざした食材の緩やかな発展として受けとめるのが妥当だろう。

こうして時間の順序を並べると、料理の骨格であるオクラと羊肉の煮込みが先にあり、トマトの赤はずっと後になって重ねられた化粧だったことが見えてくる。バーミヤを新しい料理と見なすか古い料理と見なすかは、どの層に目を向けるかで変わる。芯を見れば、それは中世エジプトから続く古い一皿である。