ゴレッド・ゴレッド 時期 B起源説 B検証済

ゴレッド・ゴレッドは、牛肉を挽かずに一口大の角切りにして生のまま供するエチオピアの料理だ。加熱はしない。切り分けた赤身を皿に盛り、食べる人がそれぞれニテルキベ（香辛料を効かせた澄ましバター）や、アワゼ・ミトミタといった唐辛子の和えだれをつけて口に運ぶ。料理名は「切る」所作にかかわる剣を指す語 gwarade に由来するとされる。

主役の牛は、エチオピア高原に古くから根づいた在来の家畜だ。高原の牧畜文化のなかで、牛の生肉をそのまま味わう食べ方（テレシガ）は長く受け継がれてきた。ゴレッド・ゴレッドは、その生肉食の伝統に連なる角切り形の一皿である。

同じ生牛肉でも、挽き肉にして食べる前に下味をつけるキトフォとは作りが違う。ゴレッド・ゴレッドは挽かず、あらかじめ漬け込みもせず、卓上で各自が和えるところに持ち味がある。

この料理のなかで新しいのは、唐辛子の辛さをまとう食べ方だ。ミトミタやアワゼ、ベルベレに使う唐辛子は新大陸からもたらされた作物で、それがエチオピア高原に届いてはじめて、唐辛子で和える辛い形が加わった（16世紀以降）。角切りの生牛肉という核そのものは在来の牛だけで成り立ち、それよりずっと古い。

ゴレッド・ゴレッドの起源として広く語られてきたのが、戦にまつわる一話だ。16世紀のアダル戦争でアビシニア（エチオピア）が攻め込まれたとき、兵たちが炊事の煙を敵に悟られぬよう、火を使わず夜陰にまぎれて生肉を口にした——それがこの国の生肉食の始まりだ、という。フードジャーナリズムや旅行メディアで繰り返し語られ、イタリア占領期を舞台にした異形や、グラゲとムスリム勢力の戦を持ち出す変種もある。

だが、この筋書きは時系列で行き詰まる。アダル戦争が火を噴くのは1529年。その少し前、1520年から1527年にかけてエチオピア宮廷に滞在したポルトガル使節フランシスコ・アルヴァレスは、人々が生肉を食べる様子を、戦時の非常手段としてではなく、すでに根づいた日々の習慣として書き留めている。戦いが始まるより前に生肉食が当たり前の光景だったのなら、その戦いを起点にこの食べ方が生まれたとは言えない。

アフリカ食史家ジェームズ・マッキャンは著書『Stirring the Pot』で、角切りや短冊に切った生牛肉を「古くからある」生肉食の一角として扱い、20世紀半ばにアジスアベバの都市エリートのあいだで広まった比較的新しい命名料理キトフォとはっきり分けている。ゴレッド・ゴレッドはその古い生肉食の系譜に連なる一皿であり、戦の逸話が与える「戦争を機に生まれた」という筋よりずっと古い。いま定説とされているのは、こちらの見方だ。

ひとつ正直に添えておきたい。「ゴレッド・ゴレッド」というこの名そのものが文献に初めて記された年は、まだ突き止められていない。ただし名前が文献に登場した時期と、料理そのものの古さは別の話だ。名の初出が遅くても、料理が新しいことにはならない。ここで古いと言えるのは、在来の牛だけで成り立つ角切り生牛肉という核であって、唐辛子をまとう辛い版だけは、それより後の時代に加わったものだ。