アモック 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

アモックは、白身魚をココナッツミルクとクルーン（レモングラスなどを合わせた香味ペースト）で和え、バナナの葉に包んで蒸し上げるカンボジアの料理である。蒸すうちにカスタードのようにふんわりと固まり、まろやかな口当たりになる。クメール料理を代表する一皿として、祝祭の席や観光客の食卓にのぼる。

主役の白身魚も、ココナッツも、レモングラスをはじめとする香草も、いずれもカンボジアの風土に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。手元の素材で組み立てられる、土地に根ざした料理である。

この料理の顔は、バナナの葉に包んで蒸すという仕立てにある。直火や鍋ではなく、葉に包んで蒸気でゆっくり火を入れると、ココナッツミルクと魚が分離せず、なめらかなカスタード状にまとまる。この包み蒸しが、アモックを単なる魚の蒸し物と分けている。

供される場は、宮廷から市井へと移ってきた。王室の料理として語られてきたものが、いまでは祝祭の料理として、また観光を通じてカンボジアの顔となる一品として親しまれている。

アモックの起源をめぐっては、いくつもの説が交わっている。

もっとも広く語られるのは、アンコール期のクメール帝国（802〜1431年）の宮廷厨房で生まれた王室料理だ、という伝承である。食物作家のアルフォードとデュゲイドは、料理の名も技法もともにクメール由来のものとみている。ただし、この宮廷起源を記した同時代の文献は見当たらず、話はあくまで口承による。皮肉なことに、アモックの語源をポルトガル語に求める説を最初に唱えた書き手フィル・リース自身が、クメール料理は二世代ほどしか遡れず、その歴史的な由緒を主張するのは滑稽だと認めている。料理のジャンルが古いことは否定されないが、いまのアモックがアンコール期の宮廷で成立したという話を裏取りする史料は、いまのところ存在しない。

伝来の向きを逆に見る説には、文献の支えがある。クメール語の「ハー・モック（haa mok）」はタイ語の「ホーモック（ho mok）」からの借用語であり、料理そのものもアユタヤ朝（1351〜1767年）からカンボジアへ伝わった、とする見方である。タイ側には、王朝の宮廷儀礼を定めたパレス・ロー（王室の月ごとの儀礼で僧に供する食のなかにホーモックを挙げる）や、アユタヤ期の叙事詩『クン・チャーン・クン・ペーン』に、葉に包んで蒸すカレーの描写がある。語のうえでも、ヘッドリーらが編んだ学術的なクメール語辞典（1977年）が「ハー・モック」を立項している。カンボジアの僧チュオン・ナットは1967年のクメール語辞典で、本来タイ語由来の形を正しいとし「amok」という綴りの使用を戒めた。

クメール宮廷で生まれた固有の料理なのか、タイから渡ってきた料理なのか。名の由来がクメール語なのか、タイ語なのか、それともポルトガル語なのか。タイ側に古い文献の手がかりが増えてきたとはいえ、アモックの来歴は、こうした複数の説が並んだまま、なお一つに定まっていない。