ビサラ 時期 B起源説 B検証済

ビサラは、干しソラマメ（ときにエンドウ）を柔らかく煮て潰し、オリーブ油やクミン、ニンニクで調えたピュレ状のスープである。安価で腹を満たす庶民の食べもので、家庭の鍋でも、市場や街頭の湯気の立つ屋台でも供される。寒い朝に温かい一杯をすする、そんな日常の風景に溶け込んだ料理だ。

主役のソラマメは、地中海から近東、北アフリカにかけて新石器時代から栽培されてきた古い作物で、早くからこの地の人々の日々の糧だった。干して蓄えた豆を水でもどし、煮て潰すという手順は、特別な道具も高度な技も要らない。簡素なぶんだけ古く、広く行われてきた調理である。特定の店や職人の技に縛られず、農家の台所からにぎやかな市場まで、どこでも作れた。

現行のビサラに直接つながる祖型は、13世紀のアルアンダルス（イベリア半島のイスラム圏）で編まれた料理書のなかに姿を見せる。そこに記された baysār（バイサール）は、挽いた干しソラマメを肉とともに煮込んだ粥であり、いまのビサラの原型がすでに整っている。イスラム世界を結ぶ交易と、アラブ・ベルベルの人々の移動にのって、この料理はマグリブへと渡った。そしてモロッコの土地で根を下ろし、香辛料づかいや供し方を土地なりに変えながら、今日のビサラへと受け継がれてきた。

素朴な庶民料理ほど、「大昔から変わらずある」と語られがちだ。だが多くの場合、その古さを示す手がかりは乏しく、いつからあったのかを確たる記録でたどれることはめずらしい。ビサラはその点でめぐまれている。13世紀のアルアンダルスで編まれた料理書に、挽いた干しソラマメを煮込んだ粥がはっきりと書き留められているからだ。ここを起点に、中世から現行のモロッコ・ビサラまでは、途切れのない一本の線として結べる。

その線は、さらに古い時代へと尾を引いている。ビサラという名は、古代エジプトで話されたコプト語の pisouro「煮た豆」にさかのぼるとされ、ソラマメの粥そのものは、古代エジプトの食卓にまで前史をたどれる。挽いた豆を煮て食べるという営みは、それほど遠い昔から続いてきた。

もっとも、この最も古い部分ははっきりと文献で追えるわけではない。中世の料理書が確かな足場を与える一方、古代エジプトの豆粥へとつながる連なりは、いまのところ名の由来を手がかりとした推測にとどまる。ビサラの一杯は、中世まで確かにさかのぼり、そこから先はなお古代の記憶へとかすかに続いている。