メルゲーズ 時期 B起源説 B検証済

メルゲーズは、羊肉（ときに牛肉を混ぜる）を挽いて香辛料とともに腸に詰め、鮮やかな赤色と強い辛みをまとった腸詰である。故郷はモロッコを含むマグリブで、街頭の炭火や家庭の食卓で焼かれてきた。

この一皿を成り立たせる素材のうち、羊肉は土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。腸詰の製法も北アフリカに古くからある。だが現行のメルゲーズを特徴づける赤さと辛さは、唐辛子とその練り物であるハリッサに依っている。唐辛子は新大陸原産で、この作物がマグリブに根づいたのは十六世紀のことだ。海を渡ってきた唐辛子が土地の腸詰に加わったとき、赤く辛い現行のメルゲーズが焼かれるようになった。いまの赤辛の様式は、その節目より前には遡れない。

とはいえ腸詰そのものの系譜はさらに古くまで遡る。十三世紀の匿名アンダルシア料理書には、胡椒・コリアンダー・シナモンで味つけした羊の腸詰「ミルカース（mirkās）」が記されている。メルゲーズという語はこのミルカースに遡る。唐辛子が届く前のこの温性香辛料の腸詰は、赤くも辛くもない別の顔をしていた。中世の系譜と現行の赤辛様式は地続きでありながら、間に一つの食材の到来という節目がある。

二十世紀には、この腸詰はマグリブを越えて広がった。アルジェリアからの移民や引揚者がフランスへ持ち込み、いまでは欧州の屋台やマルシェでもおなじみの一品となっている。

メルゲーズをめぐっては、中世からの一続きの伝統をそのまま現行の赤い辛口ソーセージに重ねてしまう見方がある。たしかに腸詰の系譜は古い。十三世紀の匿名アンダルシア料理書には羊の腸詰「ミルカース」が載り、メルゲーズの名もそこに遡る。だがその中世の腸詰は、胡椒・コリアンダー・シナモンで味つけした温性の香辛料腸詰であって、唐辛子は使われていない。赤くも辛くもなかった。

現行の赤辛メルゲーズの色と辛みは唐辛子とハリッサに依る。そして唐辛子は新大陸の作物で、マグリブに根づいたのは十六世紀（およそ一五三五〜一六〇〇年）である。唐辛子の世界的伝播を追った食物史の研究（Halikowski Smith 2015）に照らせば、赤い辛口のメルゲーズは唐辛子がこの地に届いた後にしか生まれえない。ジャンルとしての腸詰は古くても、いまの姿は唐辛子が届いた十六世紀より前には遡れない。

こうして見ると、メルゲーズには二つの層がある。中世ベルベル系の香辛料腸詰という古い層と、唐辛子の到来で赤く辛く生まれ変わった現行の層だ。名は古く、いまの顔は新しい。系譜の古さを認めつつ、現行様式を中世と同一視しないところに、この腸詰の成立史の要がある。