カプレーゼ 時期 B起源説 C検証済

カプレーゼは、輪切りのトマトとモッツァレラを交互に並べ、バジルを添えてオリーブオイルをかけた、カプリ島生まれの前菜である。火を通さず素材を盛り合わせるだけの仕立てで、トマト・モッツァレラ・バジルという三つの素材の鮮度と、組み合わせの呼吸が一皿の味を決める。

この料理にトマトが欠かせない。トマトは新大陸からもたらされた食材で、イタリアに届いたのは16世紀、生のままサラダとして食卓に上るようになるのは近世以降のことだった。モッツァレラはこの土地に古くからあるチーズだが、トマトが海を渡って届き、生食用として広まるまで、この三色の盛り合わせは生まれようがなかった。

記録の上では、カプレーゼは20世紀前半のカプリ島に現れる。考案の時期は1920年代から戦後にかけて諸説あるが、カプリ島で生まれたこと自体は争われていない。島のホテルやリゾートを舞台に、20世紀前半のイタリア食文化と観光のなかで広まっていった。

カプレーゼをめぐっては、いくつもの起源譚が並んでいる。最も古い裏付けを持つのは、未来派の宴席の物語である。1926年、カプリのグランドホテル・クイジザーナで開かれた未来派の集まりで『未来の晩餐』のメニューが供された。パスタを嫌う未来派に応えて、トマトの赤・モッツァレラの白・バジルの緑をあしらった三色の軽食が並んだという。この1926年が、いまのところ確かめられる最も古い言及である。

ここで一つ、よく語られる話をほどいておきたい。「カプレーゼは未来派が考案した料理だ」という言い方である。だが、未来派の創始者マリネッティらが世に問うた料理書『未来派料理術(La Cucina Futurista)』(1932年)を開いても、その収録レシピのなかにカプレーゼは見当たらない。未来派が新しい料理として生み出したというより、彼らの宴席にすでに供されていた、という記録のほうが史料に近い。1926年は発祥の年ではなく、遅くともその年には存在していたことを示す下限である。

名称『インサラータ・カプレーゼ』が定着したのは、カプリの食物史家マリーノ・バレンドソンによれば1930年代のカプリのレストランでのことだった。さらに1950年代、亡命中のエジプト王ファルークにクイジザーナで供されたのを機に、この一皿は国際的に知られるようになる。戦後カプリの愛国的な石工が国旗の三色をパンに挟んだのが起源だ、という語りも残るが、こちらは記録の裏付けが弱く、未来派の宴席より後の時代に属する。国旗の象徴という意味づけは、料理ができた後から重ねられた色合いが濃い。

そして、カプリで保養したローマ皇帝ティベリウスに遡るという最古の伝説は、成り立たない。トマトがイタリアに届くのは16世紀以降、三色の構成が現れるのは20世紀のことだから、古代ローマの食卓にこの料理が並ぶことはありえなかった。考案の物語は諸説が並んだままだが、古代起源という一点だけは、もう退いている。