マタンブレ 時期 B起源説 B検証済

いつ・どこで生まれたか

マタンブレは、牛の皮と肋骨の間に薄く広がる一枚肉を指す。この部位を焼いた料理と、詰め物とともに巻いて茹でるか蒸してから冷やして食べる巻き肉料理の、両方をこの名で呼ぶ。舞台は19世紀のアルゼンチン、ラプラタ地域である。当時のアルゼンチンは牛肉輸出で経済を伸ばしており、各地に大きな牧場と食肉処理場が広がっていた。マタンブレを最初に食べたのは、そこで働く食肉処理場の労働者や、牛を追うガウチョたちだったと伝えられている。

牛を直火で焼くこと自体は、この土地に古くからあるアサードという調理法で、目新しいものではない。それまで主要な取引の対象にならなかったこの薄切り肉を、労働者たちは賃金代わりに、あるいは仕事の合間に手早く焼ける肉として、日々の食事に取り入れるようになった。

牛がこの土地に持ち込まれたのは16世紀半ば、スペインによる植民とともに海を渡ってきたときのことである。以後の数世紀で牛は野生化して大群をなし、19世紀には牧畜と食肉輸出がラプラタ地域の経済を支える柱に育っていた。マタンブレが生まれたのは、その牛肉産業の現場、食肉処理場でのことだった。

巻いて仕立てる「マタンブレ・アロジャード」

詰めて巻く様式の「マタンブレ・アロジャード」は、これとは別の時期に加わった。19世紀末から20世紀初頭にかけて、イタリアやスペインからラプラタ地域へ渡った移民たちが、故郷の巻き肉料理をこの土地に持ち込んだ。リグーリア地方のチーマ・アッラ・ジェノヴェーゼ、スペインのルロ・デ・テルネラ、ガリシア地方のシマ・レジェナ、フランスのルーラードといった料理である。移民たちは、これらの巻き肉料理を、この土地で手に入るマタンブレの部位に置き換えてつくるようになった。茹でるか蒸してから冷やして薄切りにするこの巻き肉は、やがてアルゼンチンのクリスマスに欠かせない定番料理として定着した。

「空腹を殺す」という名の由来も、食肉処理場の労働者やガウチョが皮と肋の間の薄い肉を焼いて空腹をしのいだという成り立ちも、アルゼンチンの新聞や食文化を紹介する記事が揃って同じ話を伝えており、そこに食い違いは見当たらない。ただし、その情景を書きとめた同時代の記録は残っておらず、マタンブレという名がいつ紙の上にあらわれたのかは分かっていない。詰めて巻くマタンブレ・アロジャードについても、名の初出を告げる古い文献は見つかっておらず、たどれるのは近代以降に語られてきた姿までである。

チーマ・アッラ・ジェノヴェーゼとよく似た仕立てではあるが、二つがひとつの系統としてつながるのかどうかは跡づけられていない。19世紀末から20世紀初頭にかけて移民が故郷のロール肉料理を持ち込み、この土地で手に入るマタンブレの部位に置き換えたという筋はいくつもの記事が共通して語る一方で、どの家の台所やどの店を経てクリスマスの定番になったのかまでを示す記録は残っていない。