ブリック 時期 C起源説 C検証済

ブリックは、チュニジアの家庭や露店でつくられる軽食である。マルスーカ（ワルカとも呼ばれる）という極薄の小麦の皮に、卵やツナ、ハリッサ、刻んだパセリなどを包み、油でからりと揚げる。なかでも皮の中央に卵をまるごと割り入れた「ブリック・ア・ルフ（卵入りのブリック）」が知られ、揚げたてを齧ると半熟の黄身がとろりとあふれる。ラマダンの食卓には欠かせない一品として、いまも親しまれている。

この料理の土台にあるのは、マグリブに根づいた薄皮の文化である。小麦の生地をほとんど透けるほどに薄く延ばし、包んで焼く・揚げるという手仕事は、北アフリカから地中海の東岸にかけて広く共有されてきた。トルコのユフカやボレク、モロッコのブリオワット、そしてチュニジアのマルスーカやブレクは、いずれもこの系譜のなかにある。包む卵やツナはこの地に古くからある身近な素材で、台所にはいつでもあった。難しいのはむしろ皮のほうで、極薄の生地を破れないように均一に延ばし、具を包んで高温の油で揚げる。この皮づくりの手わざが整ってはじめて、いまのブリックの形は立ち上がった。

薄皮で包んで揚げ焼きにする技法には、長い来歴がある。麺棒で生地を薄く延ばすユフカの工夫は中世のうちに育ち、十五世紀には宮廷の厨房にまで連なる確かな技術として根づいていた。チュニジアはオスマン帝国の支配下に長く置かれ、地中海をまたぐ交易と人の往来のなかにあった。トルコ風の薄皮包みの技法と、地中海・マグリブに連なる食の習わしが交わる場所で、屋台の手や家庭の台所が、卵を割り入れ三角に折るというこの土地らしい所作を育てていった。

ブリックの出自をめぐっては、大きく二つの見方が並んで語られてきた。どちらか一方に軍配を上げるには、史料があまりに乏しい。

一つは、トルコのボレクが西へ伝わったとする見方である。オスマン帝国が十六世紀から十九世紀にかけて北アフリカを支配したことに伴い、薄皮で包んで焼くボレクの技法が地中海沿岸を西進し、この土地に根づいたものがブリックの祖型だとする。実際、「ブリック（brik）」という名はマグリブ・アラビア語の bourek を経てオスマン語の börek にさかのぼり、オスマン語の辞書では十七世紀末（メニンスキ、1680年）以降に börek の語が書き留められている。ボレクへと連なる薄皮の技法も、麺棒で延ばすユフカの工夫から宮廷厨房の記録まで、中世以来の長い裏づけを持つ。この系譜のなかにブリックを位置づける読み方は、オスマン研究の学術書（イシュン『豊穣なる帝国』）にも支えられている。

もう一つは、現行のブリックを南チュニジアの独自の工夫とみる見方である。語や技法の源流が外から来たものだとしても、いまのブリックを特徴づける極薄のマルスーカ、きっちりと折り込んだ三角の形、そして中央にまるごと卵を割り入れる「卵入り」という仕立ては、南チュニジアの地で独自に分化したとされる。とりわけジェルバ島のユダヤ系チュニジア人の共同体に連なるものとして語られ、その技も味もトルコ的とは言いがたく、卵を割り入れるという発想こそがこの料理を別物にしている、という主張である（ギル・マークス『ユダヤ食物百科』）。

ブリックには「少なくとも五百年前から」という言い回しがつきまとう。一見すると起源を盛った伝説に聞こえるが、五百年という遡りはオスマン帝国がこの地に達した十六世紀と無理なく重なり、根拠のない作り話ではない。とはいえ、それが正確な初出年を指すわけでもない。

外から来た技法の在地化なのか、南チュニジアでの独自の革新なのか。両者を分ける確かな史料はいまのところ見当たらず、ブリックの起源は二つの見方が並んだまま残されている。確かなのは、薄皮を延ばし卵を割り入れ三角に折るという所作が、この土地で一皿として根を下ろしたという事実である。