ブリック 時期 C起源説 C検証済

ブリックは、チュニジアの家庭や露店でつくられる軽食である。マルスーカ（ワルカとも呼ばれる）という極薄の小麦の皮に、卵やツナ、ハリッサ、刻んだパセリなどを包み、油でからりと揚げる。なかでも皮の中央に卵をまるごと割り入れた「ブリック・ア・ルフ（卵入りのブリック）」が知られ、揚げたてを齧ると半熟の黄身がとろりとあふれる。ラマダンの食卓には欠かせない一品として、いまも親しまれている。

この料理の土台にあるのは、マグリブに根づいた薄皮の文化である。小麦を薄く延ばし、ほとんど透けるほどに仕上げる技は、北アフリカから地中海の東岸にかけて広く共有されてきた。トルコのユフカやボレク、モロッコのブリオワット、そしてチュニジアのマルスーカやブレクは、いずれもこの薄皮を包んで焼く・揚げるという同じ系譜のなかにある。極薄の皮を均一に延ばし、破れないように具を包んで高温の油で揚げる手仕事こそが、ブリックという料理の輪郭を形づくっている。

チュニジアはオスマン帝国の支配下に長く置かれ、地中海をまたぐ交易と人の往来のなかにあった。トルコ風の薄皮包みの技法と、地中海・マグリブに連なる食の習わしが交わる場所で、屋台の手や家庭の台所が、卵を割り入れ三角に折るというこの土地らしい所作を育てていった。

ブリックの出自をめぐっては、大きく二つの見方が並んで語られてきた。どちらか一方に軍配を上げるには、史料があまりに乏しい。

一つは、トルコのボレクが西へ伝わったとする見方である。オスマン帝国が16世紀から19世紀にかけて北アフリカを支配したことに伴い、薄皮で包んで焼くボレクの技法が地中海沿岸を西進し、この土地に根づいたものがブリックの祖型だとする。「ブリック（brik）」という名そのものがトルコ語の「ボレク（börek）」に通じ、ねじる・包むという語根を共有するともいわれる。ユフカからボレク、ブリオワット、ブレクへと連なる薄皮の技法系譜のなかに、ブリックを位置づける読み方である。

もう一つは、現行のブリックを南チュニジアの独自の工夫とみる見方である。語や技法の源流が外から来たものだとしても、いまのブリックを特徴づける極薄のマルスーカ、きっちりと折り込んだ三角の形、そして中央にまるごと卵を割り入れる「卵入り」という仕立ては、南チュニジアの地で、チュニジアのユダヤ系の人々の調理を含むかたちで独自に分化したとされる。その技も味もトルコ的とは言いがたく、卵を割り入れるという発想こそがこの料理を別物にしている、という主張である。

外から来た技法の在地化なのか、南チュニジアでの独自の革新なのか。両者を分ける確かな史料はいまのところ見当たらず、ブリックの起源は諸説が並んだまま残されている。確かなのは、薄皮を延ばし卵を割り入れ三角に折るという所作が、この土地で一皿として根を下ろしたという事実である。