宮保鶏丁 時期 B起源説 C検証済

宮保鶏丁は、角切りの鶏肉を乾燥唐辛子や花椒とともに強火で一気に炒め、落花生を合わせた四川の一品である。鶏は古くから土地にある食材だが、炒めに欠かせない唐辛子は新大陸原産で、中国へは明清期に持ち込まれた。四川に辣味の食文化が根づくのは唐辛子が定着したあと、落花生もまた清代に内陸へ広まった作物で、いずれもこの料理を今の姿にする素材が出そろうのは早くとも清代半ば以降になる。

『宮保』とは、丁宝楨（1820-1886）が贈られた官位『太子少保』の略称である。丁は貴州の生まれで、山東巡撫を務めたのち光緒二年（1876）に四川総督となった人物で、姓の『丁』が『鶏丁』の丁と掛かることもあって、その名が料理に冠された。丁の経歴が貴州・山東・四川の三省にまたがるため、それぞれの土地がこの料理を自地の名品と主張し、貴州では糍粑辣椒を、四川では豆瓣辣醤と砂糖を用いるといった作り分けも生まれた。強火の爆炒という技と、官家の食卓から市中の川菜へと広がった場を得て、宮保鶏丁は四川を代表する料理として姿を整えていった。

宮保鶏丁には、丁宝楨の人柄をめぐる発祥譚がいくつも伝わる。世話になった家の礼にこの料理をふるまったという恩返しの話、身をやつして市井を歩くうち屋台の味に出会ったという話など、成都には六つほどの民間伝説が語り継がれてきた。だが、丁自身やその家厨が現行の宮保鶏丁を生み出したという筋書きは、同時代の記録に姿を見せない。

丁が四川総督を務めた時期から四半世紀ののち、1902年に編まれた成都の旅行案内は、成都の名物およそ百品を書き並べている。ところがそのなかに、宮保鶏丁に当たる料理は見当たらない。料理名としての宮保鶏丁が料理書に現れるのは1950年代のことで、1956年の料理書が記す作り方は丸鶏を角切りにして豚脂で揚げ、発酵豆腐の汁を使うという現行とはかなり異なるもので、今日の標準的な製法が定まるのは1990年代を待つことになる。名が最初に書き留められた年は、その料理が生まれた年ではない。丁の名を冠した標準料理としての宮保鶏丁は、二十世紀を通じて形づくられていったものである。

一方で、料理の名が丁宝楨の官位に由来するという骨格そのものは、複数の公的機関の記録が一致して伝えており、揺らがない。文化大革命の時期には、旧時代の高官の名を冠する『宮保』の語が忌まれ、この料理はいったん糊辣鶏丁などの名に改められた。もとの名に戻るのは1980年代に入ってからである。誰がいつ最初に作ったかは今なお定まらないが、劇的な考案の逸話を退けたあとに残るのは、名臣の名を借りて二十世紀の四川で編み上げられた一皿という、より確かな像である。