チュロス 時期 B起源説 C検証済

チュロスは、小麦粉と水と塩を練った生地を高温の油で揚げた菓子である。小麦粉も揚げ油も地中海世界に古くからある素材で、羊飼いの小屋でも街角の屋台でも手に入るものだった。生地はゆるく練られ、注射器のような器具（jeringa）や底に穴を空けた器から、熱い油へ直接絞り落として形にする。星形の口金で押し出した、あの筋の入った角ばった断面は、近代スペインで押し出し成形が広まってから定着した姿である。

食べられてきた場所も宮廷ではない。路上で売られ、行商の手で朝の市に立ち、山では羊飼いの携行食にもなった庶民の菓子である。新大陸から砂糖とカカオが渡ってきた16世紀以降、甘みととろりとしたチョコレートが添えられるようになり、いま親しまれるチュロス・コン・チョコラーテの組合せが整っていく。

いまの姿のチュロスが定まった時期は、名の側からたどれる。churro という語は、ビセンテ・サルバー『Nuevo diccionario de la lengua castellana』1879年版では粗毛の羊を指す語でしかなく、食べ物の意味を持たない。それがスペイン王立アカデミー『Diccionario de la lengua castellana』第12版（1884年）に「Churro. m. Cohombro, 3.ª acep.」として現れ、その cohombro の第三義は「buñuelo と同じ生地の揚げ菓子で、揚げたあと cohombro（キュウリの類）の実に似た形に切る」と説明される。菓子としての churro が辞書に載った、いちばん古い例である。むろん辞書に載る前から街では売られていたはずで、1884年はチュロスが生まれた年ではなく、遅くともその年には世に在ったと分かる年である。

技法の側はずっと先を行く。フランシスコ・マルティネス・モンティーニョ『Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería』（初版1611年、引くのは1778年版）は、水と塩と脂で小麦粉を鍋で炊き卵を練り込む——チュロス生地と同じ作り方の——生地について、アルモハバナや fruta de geringa、すなわち絞り出しの揚げ菓子に使えると書いている。メキシコでもアントニア・カリーリョの料理書（1836年）に「Buñuelos sacados por geringa（絞り器で押し出したブニュエロ）」がある。器具も生地も先にあり、そこへ churro という名と現行の形が19世紀スペインで重なった、というのがいまたどれる順序である。

チュロスの起源として長く語られてきたのが、中国伝来説である。16世紀にポルトガル人が中国で揚げパンの油条に出会い、その作り方を故国へ持ち帰ってチュロスになった——形が似ていることもあって、フードメディアでくり返し紹介されてきた筋書きだ。

だが年代が合わない。ポルトガル人が中国沿岸に腰を据えたのはマカオが開かれた1557年からだが、それより三百年前、13世紀の匿名のアンダルス料理書（Kitāb al-ṭabīḵ fī l-Maghrib wa-l-Andalus、チャールズ・ペリーらの英訳）に「Preparation of Zulâbiyya」という一節がある。緩い生地を底に穴を空けた器から沸いた油へ絞り落とし、手を回して輪や格子の形に成形して揚げ、香辛料入りの蜂蜜に漬ける。絞り出して深い油で揚げるという、チュロスをチュロスたらしめている手つきが、この時点でイベリアからマグリブにかけての厨房に書き留められている。

つなぎ目も見つからない。食物史家ミランダ・ブラウンは、16〜17世紀のヨーロッパ側の文献に中国由来の揚げ菓子を語る記述も、中国語からの借用語も見当たらないと指摘し、この起源話を退けている。作り方も別系統で、油条は膨張剤を入れた生地を延ばし二本合わせて揚げる棒状のパンであって、口金から絞り出して形を作るものではない。

そして空白が大きい。16世紀の伝来を仮に認めても、churro の名が辞書に現れる1884年まで三百年以上、その名を伝える証言が途中に一つも無い。同じ三百年のスペイン側にあるのは、絞り出し揚げの静かな連続である。モンティーニョの宮廷料理書（1611年）の fruta de geringa、メキシコのカリーリョ（1836年）の「絞り器で押し出したブニュエロ」。名前が生まれるずっと前から、器具は台所にあった。

残っている問いもある。13世紀のズラービヤと19世紀のチュロスが技法で通じ合うことと、両者が直接つながっていることは別で、名の連鎖も中間の証言もまだ出てきていない。だから系譜としての見立てにとどまる。もう一つ、オーブンを持たない山地の羊飼いが鍋で生地を揚げたのが始まりで、角のねじれた churra 種の羊にちなんで名がついたという語りもあるが、こちらを支える古い史料は見あたらない。churro が粗毛の羊を指す語だったことは1879年のサルバーの辞典が示すとおりで、羊の語義が先にあるのは確かながら、それだけでは命名の由来にならない。技は13世紀から続き、名と現行の姿は19世紀スペインで定まった——チュロスについて確かに言えるのは、いまのところここまでである。