マコヴィエツ 時期 C起源説 B検証済

マコヴィエツは、ケシの実に蜂蜜やクルミ、干し果実を合わせた甘い餡を、酵母で発酵させた生地で巻いて焼く、渦を巻いた断面が目を引く菓子である。小麦とケシの実、そして甘みをつける蜂蜜は、いずれもポーランドの地に古くからあった。クルミや干し果実は彩りを添える加飾として加わっている。

ケシがこの地で育てられてきた歴史は古い。西ポーランドのノヴィ・ドヴォレクでは、パクリツコ・ヴィエルキェ湖に築かれた9〜10世紀の人工島(在地のスラブ共同体が特別な用途に使った場)の堆積からケシ(Papaver somniferum)の種子が出土しており、発掘報告は麻やパスティナク、リンゴ・ナシとともに供物として置かれた可能性を挙げている(Badura ほか 2018)。中世クラクフの都市層を調べた植物遺体の研究でも、ケシは13世紀半ば以降にまとまった数で見つかるようになり、麻や亜麻と並ぶ油をとるための作物として一般的になっていく(Mueller-Bieniek ほか 2015)。ケシの実は、この地の畑でとれる身近な作物だった。

生地を発酵させ、巻いて焼くという製法は、ヨーロッパの製パン技術として古くから確立していた技法であり、マコヴィエツもその技法の上に成り立っている。

ひとまとまりの菓子としてマコヴィエツが記録に姿を現すのは17〜18世紀のことで、ヤン3世ソビエスキからスタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキの治世にかけて、宮廷や貴族の食卓にまつわる逸話とともに伝わっている。一方でこの菓子は、クリスマスイブの晩餐ヴィギリア(12皿の料理を並べる)や復活祭に供される農村の年中行事食でもある。宮廷の逸話が伝わるのと並んで農村の食卓にもこの菓子があったと考えられているが、農村側でいつからそうだったのかを示す記録は残っていない。

ケシの実は、村の暮らしのなかで豊かな実りや多産と結びつけても語られてきた。ルブリン地方で集められた民俗誌には、ヴィギリアの晩に家長が果樹へケシを撒いて翌年の豊作を願う習わしが記録されている(Niebrzegowska-Bartminska 2016)。ただし、これが書き留められたのは19〜20世紀の民俗誌であって、同じ意味づけが中世から途切れずに続いたことを示す史料はない。この結びつきはケシという食材と年中行事の側にあるもので、マコヴィエツという菓子がいつ生まれたかを教えるものでもない。

巻き菓子の器そのものは、それよりさらに古い。長い棒状に巻き、多くは三つ編みにして中央を太らせた祝いの菓子ストゥルツラは、15世紀末の細密画に、復活祭の食べ物を祝福する場面の卓上へ今日と変わらぬ姿で二本描かれている。ストゥルツラという語はドイツ語のシュトリーツェル(Strietzel)から入った借用語で、菓子の形とともに名も西から伝わった。中欧・東欧にはハンガリーのベイグリをはじめ、ケシの実を巻き込んだ同種の菓子が広く分布しており、マコヴィエツも特定の考案者や年を持つというより、この一帯に連なる巻き菓子の系譜のなかで、ユダヤやハンガリーの菓子文化の影響を受けながら少しずつ形を整えていった。ケシの餡を厚く塗って巻き、焼き上がりに透明な糖衣をかける今日どおりの作り方は、19世紀後半から20世紀初頭のポーランド語の料理書に「ストゥルツラ・ズ・マキェム(ケシの実入りのストゥルツラ)」の名で書き留められている。

マコヴィエツをめぐってよく語られるのが、宮廷にまつわる逸話である。ヤン3世ソビエスキの治世、宮廷の菓子職人が王妃マリシェンカの肖像を渦巻き模様で描いたマコヴィエツを焼いた、あるいは後の国王スタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキが4メートルもの長さのマコヴィエツを贈られた、といった話が伝わっている。

だがこの逸話が語っているのは、「マコヴィエツがどこで生まれたか」ではなく、「17〜18世紀の宮廷にこの菓子がすでにあった」ということにすぎない。宮廷の食卓に上ったこの菓子は、農村の年中行事食としても並んで存在していたと考えられている。ただし農村側の年代を示す記録は無く、並行して在ったという見立て自体は推し量りの域を出ない。逸話の年代や細部そのものを支える同時代の記録も見当たらず、宮廷の逸話は言い伝えのまま残っている。

もう一つ、名前をめぐる食い違いがある。19世紀後半から20世紀初頭のポーランドの料理書を開くと、いま私たちがマコヴィエツと呼ぶ菓子はちゃんと載っている。ただし、その名では載っていない。ルツィナ・ツヴィエルチャキェヴィチョヴァの『Baby, placki i mazurki』(1908年)も、ヴィンツェンタ・ザヴァツカの『Kucharka litewska』(1913年の第11版)も、発酵生地を丸く延ばし、挽いたケシの実を甘くして苦扁桃で香りづけした餡を塗り、固く巻いて細長く成形する、という手順を書く。細部は本ごとに違い、前者はケシの実に砂糖か蜂蜜とシナモン、トルコレーズンを合わせ、成形した生地を発酵させて卵を塗って焼き、熱いうちに透明な糖衣をかけると続ける。後者はケシの実を湯通ししてから絞って擂り、蜂蜜と砂糖を半々にして甘くする。いずれにせよ、今日家庭で作られるマコヴィエツと呼べる菓子がそこにある。しかしその菓子に与えられた名は「ストゥルツラ・ズ・マキェム」であって、マコヴィエツの語はどちらの本にも出てこない。同じ頃のポーランド語の国語辞典を引くと、マコヴィエツの項に書かれているのは菓子ではなく、切ったケシ坊主から採れる固まった汁、すなわちアヘンの説明である。菓子の実体が先にあり、名のほうが後からその実体へ移ってきたことになる。

マコヴィエツは、誰か一人が考案した菓子ではない。中世以来ケシの実を食べてきたこの地方で、ドイツ語圏から名も形も受け取った祝いの巻き菓子に挽いたケシの餡が収まり、ハンガリーのベイグリなど中欧・東欧の同族の菓子と歩みをともにしながら、少しずつ今の姿になった。宮廷の逸話が語る細部のほうは、いまも言い伝えの側に置かれたままである。