シェバキア 時期 C起源説 C検証済

シェバキアは、モロッコで作られる格子状の揚げ菓子である。小麦の生地を細く編んで網目やバラの花の形に成形し、油で揚げてから、蜂蜜とオレンジフラワーウォーターを煮たシロップにひたし、仕上げにゴマをまぶす。甘く香り高く、ラマダン月には欠かせない菓子として食卓に並ぶ。

材料はどれも古くから土地にあるものばかりだ。小麦も蜂蜜もゴマもアニスも、地中海・マグレブでは古代から知られ、香りづけのオレンジフラワーウォーターも、アラブの手で10世紀ごろまでに地中海へ伝わっていた。生地を編んで揚げ、蜜に漬ける技法も、中世イスラム圏の格子揚げ蜂蜜菓子（アラビア語で mushabbak、zalabiya mushabbaka）と同じもので、目新しいものではない。この技法は東方では10世紀バグダードの料理書（Ibn Sayyār al-Warrāq『Kitāb al-Ṭabīkh』）にすでに記され、西方でも13世紀アルモハド期の匿名アンダルス／マグリブ料理書『Kitāb al-ṭabīḵ』に、生地を絞り出し輪・格子状に揚げて香辛料入りの蜂蜜に漬ける zulābiyya のレシピとして記録されている。つまり格子揚げ蜜漬けという技法そのものは、13世紀の時点ですでに西方（アンダルス・マグリブ）に到達していたことになる。

では、現在のモロッコ形——バラの花の形にゴマをまぶした姿——はいつ整ったのか。15世紀ごろ、レコンキスタでイベリア半島（アル＝アンダルス）を追われた人々がフェズやマラケシュに定着したのち、彼らの菓子文化のなかで今の形へまとまったと推定される。スペインに残る揚げ菓子ペスティーニョスとの似かよりが、その道筋を示す手がかりとされる。一方で、シリアの meshbek など東方の同系菓子がオスマン期にアルジェリア経由で伝わったとする見方もある。ただし技法自体の西方到達はオスマン期を待たずに13世紀の史料で確認できるため、この東方経由説が説明できるのは技法の伝来ではなく、現行のモロッコ形（バラ形・ゴマ）がどの経路で定まったかという点に限られる。現行形の成立ルートには、なお決着がついていない。

シェバキアには、心温まる起源話がある。ある菓子職人が、恋する娘の家の窓を思い浮かべ、その格子に見立てて生地を編んだのがこの菓子の始まりだ、という。アラビア語で窓や格子を意味する shubbak／shabaka という語が、菓子の名にそのまま重ねられている。

だが、この物語を支える古い文献や物証は見当たらない。むしろ話の筋は逆で、菓子の名 shabaka（網・格子）は、生地を編んで作るその格子状の見た目から来たと考えるのが素直だ。恋の逸話は、名の由来をあとから説明するために生まれた民間語源とみてよい。

菓子そのものの系譜は、もっと古くまでたどれる。生地を網目・格子状に揚げて蜜に漬ける菓子は、東方では10世紀バグダードの料理書（Ibn Sayyār al-Warrāq『Kitāb al-Ṭabīkh』）にすでに記され、西方でも13世紀アルモハド期の匿名アンダルス／マグリブ料理書『Kitāb al-ṭabīḵ』（Charles Perry 訳、レシピ438「Preparation of Zulâbiyya」）に、生地を絞り出し輪・格子状に揚げて灰汁を取った香辛料入り蜂蜜に漬けるレシピとして記録されている。

こうした古い記録があることは、格子揚げ蜜漬け菓子という「種類」の古さ——そして、その技法が13世紀の時点ですでに東方（バグダード）だけでなく西方（アンダルス・マグリブ）にも存在していたこと——を示すが、現在のモロッコ形が生まれた年を示すものではない。現行形がどこを経て定まったのかは、いまも決着していない。アンダルスの追放民が持ち込んだとする見方と、東方の蜂蜜漬け揚げ菓子（シリアの meshbek など）がオスマン期にアルジェリア経由で伝わったとする見方が並び立つ。ただし技法そのものの西方到達は13世紀の史料で裏づく以上、オスマン経由説が説明できる範囲は技法の伝来ではなく現行モロッコ形（バラ形・ゴマがけ）の成立ルートに限られ、いずれの説も独立した史料だけでは決め手を欠いている。