タルトタタン 時期 B起源説 B検証済

タルトタタンは、リンゴをバターと砂糖でキャラメル状に色づけ、その上から生地をかぶせて焼き、焼き上がりを皿にひっくり返して供する裏返しのリンゴタルトである。生まれ故郷はパリではなく、フランス中部の湖沼と森の地、ソローニュ。オルレアンとヴィエルゾンを結ぶ鉄道の途中駅、ラモット・ブーヴロンがその舞台になった。

リンゴも小麦もバターも砂糖も、19世紀のフランスの台所にありふれた材料である。果物を下に、生地を上にして焼き、最後に天地を返す手わざも、ソローニュには古くから根づいていた。歴史家アンリ・ドレタンは、1790年のパン屋親方試験の規定に「裏返しのトゥルト(tourte retournée)」が課題として挙がっていることを指摘している。焼くには道具が要る。銅の平鍋に砂糖とリンゴとバターを敷き詰め、薄い生地で覆い、炭火の上に置いて、熾火を載せた蓋(フール・ド・カンパーニュ)をかぶせて二十数分。1923年にパリで印刷されたレシピは「銅の鍋なくしてタルトタタンなし」と念を押している。

材料も手わざも土地に揃っていた。菓子が姉妹の名で呼ばれはじめるのは、1894年、ステファニー（通称ファニー）とカロリーヌのタタン姉妹がラモット・ブーヴロンの駅前でホテル・タタンを開いてからである。ソローニュは狩猟の地で、鉄道は季節ごとにパリの狩猟客を運んできた。姉妹に近しかった教師マリー・スーションの手稿によれば、レシピそのものは5キロ先に城を構えたアルフレッド・ルブラン・ド・シャトーヴィヤール伯の家で働いていた、名の伝わらない女性料理人から得たものだという。その宿の食卓で、菓子は「タタン嬢のタルト」という名を得た。

1899年12月18日、パリの日刊紙ル・ジュルナル1面に載ったガブリエル・アノトーのソローニュ紀行は、狩猟客の宴の締めくくりに「タタン嬢のタルト」が「給仕の指先に現れる勝利のガレット」として運ばれてくる場面を描いている。1903年にはソローニュ中に知られる当家の名物となり、1921年の地元観光案内でレシピが初めて活字になった。全国に届いたのは1923年、パリのサロン・ドートンヌ美食部門が出した『金の小冊子(Livret d'or)』で、「ラモット・ブーヴロンのタタン嬢のタルト」としてレシピが印刷され、本文には「タルトタタン」という短い呼び名も現れる。1926年には美食家キュルノンスキーが著書で薦め、1938年、プロスペール・モンタニェの『ラルース・ガストロノミク』が「タタン嬢のタルト（ソローニュの菓子）」を独立項目として収めた。地方の宿の菓子が、フランス料理の正典に入った瞬間である。パリの高級店マキシムの定番となって世界に広まるのは、その後、第二次大戦をはさんでからのことになる。

広く語られてきたのは、こんな話である。1880年代のある日、ホテル・タタンの厨房を切り盛りしていたステファニー・タタンが、リンゴをバターと砂糖で煮ているうちに焦がしかけてしまう。慌てた彼女は上から生地をかぶせてそのまま焼き、皿にひっくり返して客に出した——偶然の失敗から名菓が生まれた、という筋書きだ。

この失敗譚がいつ、どこから現れたのかは、いまでは分かっている。歴史学博士アンリ・ドレタンが一次史料をたどった『タルトタタン——歴史と伝説』(2011年)によれば、話の初出は1979年、地元の同好会「リショヌー・ド・タルトタタン」が配った刷り物である。しかもその刷り物には、これは「伝説(légende)」だと自ら断り書きがあった。やや曖昧な先行言及が1976年の郷土誌に1件あるほかは、それ以前の史料に焦がしたリンゴの物語は姿を見せない。菓子が世に知られてから80年ののち、観光と地元宣伝の場で生まれた起源話だったことになる。

そこから枝分かれした二つの伝説も、それぞれ足元が崩れている。ひとつは、美食家キュルノンスキーが記者会見の座興でこしらえた作り話だとする説。だが彼のどの著作にもその痕跡はなく、そんな会見も、それを報じた記事も残っていない。もうひとつは、マキシムの主人ルイ・ヴォダブルが姉妹からレシピを譲り受けた、あるいは厨房にスパイを送り込んだという話。姉妹がホテルを畳んだ1906年に、彼はまだ4歳だった。

失敗譚には「この菓子が姉妹の名で呼ばれるようになったのは姉妹の死後で、キュルノンスキーとマキシムが名づけ親だ」という付け足しがついてまわった。これも順序が合わない。1899年12月18日のル・ジュルナル1面には、すでに「タタン嬢のタルト」が出てくる。姉妹は1894年から1906年まで現役でホテルを営んでいて、菓子は本人たちの存命中から本人の名で呼ばれていた。「タルトタタン」という短い呼び名にしても、キュルノンスキーの1926年の本より早く、1923年のサロン・ドートンヌの小冊子に印刷されている。マキシムの店が定番に据えたのは第二次大戦後で、それは名声の到着点であって出発点ではない。

いま食物史が採るのは、もっと地味な筋書きである。裏返しのリンゴタルトはソローニュの古い菓子であり、タタン姉妹はそれを発明したのではなく、完成させて広めた担い手だった。この見方は、リエージュ大学の食物史家ピエール・ルクレールが2018年にドレタンの研究をまとめた論考でも支持されている。ただし、焦がしたリンゴの物語が退けられたことは、姉妹がこの菓子と無関係だったことを意味しない。彼女たちの厨房と、彼女たちの名前は、1899年の新聞の1面にちゃんと残っている。