ラグマン 時期 B起源説 C検証済

ラグマンは、新疆からウズベキスタンやキルギスにかけての中央アジアで、小麦の生地を手で長く引き延ばした麺に、羊肉と野菜の炒め煮ソースを合わせて食べる料理である。おおむね17世紀から19世紀にかけて、この地域の都市の食堂や家庭に定着した。

この料理のもっとも特徴的な部分は、機械を使わず両手で生地を引き延ばし、何度も折り返して細い麺にしていく手わざにある。小麦も羊肉もこの地に古くから根づいた素材で、台所には早くから揃っていた。料理が一つの形にまとまるうえで最後まで鍵を握ったのは、この引き延ばしの技術が伝わって根づくことだった。

中央アジアでこの料理を担ってきたのは、ウイグルやドゥンガン（中国系ムスリム）といった人々である。彼らがシルクロード沿いに移り住み、食堂を開き、家庭でこの麺を打つうちに、ラグマンはそれぞれの土地の国民食ともいえる地位を占めていった。

ラグマンの名そのものが、この料理の来歴を語っている。テュルク諸語の単語は語頭にlを立てないため、läɣmänという形は本来のテュルク語ではありえず、外から借りてきた言葉だと言語学者ヴィクター・メア（ペンシルベニア大学）は指摘する。借りた先は中国北部の手延べ麺で、東から西へという伝播の向きは、語源・分布・打ち方のどれをたどっても同じ筋に重なる。

ただし、もとの漢語が何であったかは決着していない。引き延ばした麺『拉麵（ラーミェン）』とする見方が広く知られるが、メアは混ぜ麺を意味する『撈麵（ラオミェン）』のほうがläɣmänの濁った子音をうまく説明できると見て、二つの説が今も並び立つ。名前の出どころが完全には特定できていないこと、それ自体がこの料理の来歴の率直なところである。

伝来の時期をめぐっては、手延べという技そのものの古さと、ラグマンという名を持つ一皿の古さを取り違えないことが肝心だ。生地を引き延ばす技法は明代の料理書『宋氏養生部』（1504年）にすでに現れるが、これは麺というジャンルの古さを示すにとどまる。漢語『拉麵』という語が文献に現れるのは清代（18世紀末から19世紀前半）で、ウイグル語の形が記録に残る最も古い例は、スウェーデンの言語学者グンナル・ヤッリングが1920年代に現地で集めた資料である。技の登場と、名を負った料理の登場とのあいだには、こうして数百年の隔たりがある。

今のラグマンのソースには、トマトやピーマンがよく使われる。だがこれらは新大陸からもたらされた野菜で、中央アジアに届いたのは比較的新しい時代のことだ。トマト入りのソースは近代以降に広まった新しい装いで、それ以前には玉ねぎや大根、人参といった土地の野菜を使ったソースの古い形があったと考えられている。料理としての骨格は、これらの野菜が届くより前、麺の技法が伝わった時点ですでに立ち上がっていた。トマトは味の彩りを足したのであって、ラグマンを生んだわけではない。