アヒ・デ・ガジーナ 時期 B起源説 B検証済

アヒ・デ・ガジーナが生まれたのは、1532年のスペイン征服から始まる植民地期のペルー、都のリマを中心とする都市の台所である。名前どおり主役は鶏（ガリーナ）だが、その鶏そのものが新大陸には存在しなかった。鶏がスペイン人とともに海を渡ってくるまで、この料理は生まれようがなかった。

一方、ソースに深い辛みと黄金色を与えるアヒ・アマリージョは、アンデスの土地に古くから根づいた在来の黄唐辛子で、征服以前から日々の食に使われてきた素材である。この土地の唐辛子と、海の向こうから来た鶏、そして小麦のパンが一皿の上で出会ったところに、この料理の性格がある。

とろみのつけ方には、イベリアの増粘技術がそのまま生きている。パンや牛乳で煮汁にとろみをつけ、擂り潰したナッツを加えて濃度とコクを重ねる手法は、中世スペインの料理マンハル・ブランコから受け継いだものだ。もとのマンハル・ブランコは鶏胸肉・アーモンド・砂糖・米またはパンで作る甘い料理だったが、植民地のペルーで在来の黄唐辛子と結び付くうちに、砂糖の甘さは退き、辛くコクのある塩味の主菜へと姿を変えた。家庭でもてなしでも作られるこの一皿がリマの名物として広く知られるようになるのは、19世紀（1839年頃）のこととされる。

ペルーの家庭とレストランに深く根づいたアヒ・デ・ガジーナは、いかにも土地固有の料理に見える。だが食物史がたどる系譜は、その姿を海の向こうへと差し戻す。祖にあたるマンハル・ブランコは、中世イベリアで作られた鶏胸肉・アーモンド・砂糖・米（またはパン）の甘い料理で、そのルーツはさらにムーア（イスラム）文化圏にさかのぼるとされる。

同じひと皿は、大陸ごとに違う道を歩んだ。ヨーロッパでは砂糖と乳の甘さを残してブランマンジェ（白い甘い菓子）へと枝分かれし、ペルーでは在来のアヒ・アマリージョと出会って塩味の主菜へ転じた——甘い菓子と辛い主菜が、同じ中世の料理を親にもつという見方である。

この植民地クレオール化を、いまの食物史はほぼ定説として扱う。鶏がスペインのもたらした導入食材である以上、この料理が植民地接触より後の成立であることは動かない。残る曖昧さはむしろ細部の年代にあり、リマで名物として広く知られるようになった時期は19世紀（1839年頃）とされるにとどまる。