パスタ・コン・レ・サルデ 時期 C起源説 C検証済

パスタ・コン・レ・サルデは、イワシと野生フェンネルを軸に、干しブドウ・松の実・サフラン、そして乾燥パスタを合わせるシチリアの一皿である。イワシはシチリアの海に古くから群れ、野生のフェンネルは島の丘陵に自生する。どちらも土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。

残る顔ぶれは海を渡ってきた。9世紀から11世紀にかけてのアラブ支配とともに、乾燥パスタ・干しブドウ・松の実・サフランが島に入る。塩気のあるイワシに干しブドウの甘みを添えるという取り合わせには、甘味と塩味を同居させるアラブ料理の作法が映っている。この皿はアラブ期のシチリアで在来の魚と草に東からの素材が重なって生まれた、という見方が古くから語られてきた。

麺そのものは、たしかにその時代のシチリアで産業になっていた。地理学者アル＝イドリーシーは1154年、パレルモ近郊のトラビアについて、広大な農地で大量のパスタが作られ、カラブリアやムスリム・キリスト教徒の諸国へ船荷で運び出されていると書き残している。ただし書き留められたのは乾麺の産地と積み荷であって、イワシとフェンネルを合わせた一皿ではない。この記述が伝えるのは、料理を組み立てる材料と技術がアラブ期のシチリアにそろっていた、ということである。

この料理は宮廷の記録に残る類のものではなく、家庭と町の食堂で受け継がれてきた大衆の一皿である。とりわけ聖ヨセフの日には欠かせない行事食として親しまれてきた。

料理として書物に現れるのは、ずっと下って19世紀の末である。ペッレグリーノ・アルトゥージの『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene（料理の科学とよく食べる技術）』1895年版に、第67番「Maccheroni con le sarde alla siciliana（シチリア風イワシのマッケローニ）」が載る。生イワシ500グラム、塩漬けアンチョビ、野生フェンネル2束と油。イワシは頭と尾と骨を取って粉をはたき揚げ、フェンネルは茹でて刻み、アンチョビを溶いた油で煮て、茹でたマッケローニと層に重ねて焼く、という手順である。同じ本の1891年の初版に、この一皿はまだ無い。

材料と技術がそろうのが9世紀から12世紀、文字に残るのが1895年。そのあいだの数百年を埋める記録は、いまのところ見つかっていない。この一皿がいつ形になったかは、アラブ期のシチリアから19世紀末まで、ひらいた幅のなかにある。

この料理には、よく知られた発祥譚がある。827年、ビザンツの将軍エウフェミオスがシチリアへ渡る途上で嵐に足止めされたとき、その料理人が有り合わせのイワシと野生フェンネルなどで即興的に一皿を仕立てた——それが始まりだ、という物語である。時代の枠はアラブ渡来期と矛盾せず、起源にふさわしい劇的な場面もそなえている。だがこの逸話を支える同時代の記録は見当たらない。将軍の名と嵐の浜という情景が料理に古い由緒を与えているだけで、この皿が実際にいつ生まれたかを示すものではない。

もう一つ、より新しく、より具体的な説がある。イタリア語圏の料理サイトや観光記事がくり返し伝えてきた、「パン粉・干しブドウ・松の実・野生フェンネルを加えた現行の形は、18世紀の料理人ヴィンチェンツォ・コッラードが作った」という話である。人名も世紀も特定されているぶん、嵐の伝説よりは確かに聞こえる。

ところが、コッラード自身の著作『Il cuoco galante』には、ナポリで1773年に出た初版にも、1786年の増補版にも、イワシのパスタが載っていない。1773年版に一度だけ現れる sarde（イワシ）は、季節の食材を並べた一覧に魚の名が挙がるだけで、1786年版には一度も出てこない。アンチョビもフェンネルもマッケローニも何度となく顔を出すこの本のなかで、イワシのパスタだけが欠けている。しかもコッラードはナポリの料理人であって、パレルモの料理人ではない。「パレルモの料理人コッラード」として語られる人物像には、はじめから取り違えが混じっている。当人の著作に痕跡がない以上、この帰属を支えるものは残らない。

残るのは、アラブ期の融合という見方と、1895年のアルトゥージである。前者には食材と作法という手がかりがある。甘味と塩味を組み合わせるアラブ料理の性格が皿に残り、乾燥パスタは1154年のアル＝イドリーシーの記述どおり、その頃のシチリアで大量に作られていた。ただしこれは材料と技術の来歴からの推し量りであって、料理そのものの記録が9世紀まで遡るわけではない。

後者にも留保がついている。アルトゥージは第67番の冒頭で、これは自分の台所で試していない唯一の一皿だと断り（春の野生フェンネルの季節を待てなかったという）、シチリア出身の夫を持つ未亡人の婦人から保証されて載せる、と書いている。裏を返せば1895年の時点で、この料理はシチリアの外にいる家庭の女性の口から伝えられるだけの広がりを持っていた。

9世紀のシチリアから19世紀末のフィレンツェまで、成立の窓はひらいたままである。将軍の料理人にも、ナポリの料理人にも、その一点を託すことはできない。