エッグベネディクト 時期 B起源説 C検証済

エッグベネディクトは、二つに割いたイングリッシュマフィンにハムと落とし卵（ポーチドエッグ）を重ね、卵黄とバターを乳化させたオランデーズソースをかけた料理である。19世紀末のニューヨークで記録に現れ、高級ホテルやレストランのブランチ文化のなかで知られるようになった。

卵も小麦も豚も、そしてバターも、この地で古くから手に入る素材だった。素材が揃ったうえに、この一皿には二つの技が要る。湯のなかで卵を形よく落とすポーチドエッグの扱い、そして卵黄とバターを分離させずに滑らかにまとめるオランデーズの乳化である。これらを手際よくこなせる厨房があってはじめて、この組み合わせは皿の上にまとまった。

そうした厨房を備えていたのが、ニューヨークの高級店だった。デルモニコスのような名店、あるいはウォルドルフのようなホテルの食堂が、上流の客を迎えるブランチの舞台となり、そこでこの組み合わせがメニューとして形を得ていった。19世紀末のニューヨーク、都市の高級外食のテーブルのうえで、エッグベネディクトはいまの姿として供されるようになった。

エッグベネディクトには「誰が発案したか」をめぐる有名な説が二つある。

一つは、ニューヨークの名店デルモニコスの説である。常連だったルグラン・ベネディクト夫人の求めに応じ、料理長シャルル・ランホーファーが考案したとされる。よく引かれる決め手が、ランホーファー自身の料理書『The Epicurean』だ。1894年扉ページ刊の本に、マフィンとハム、ポーチドエッグ、オランデーズを組み合わせた『Eggs à la Benedick』が印刷されている――そうボストン公共図書館蔵本の影印は示す。ところが同じ1894年刊にもう一系統の異本があり、そちらの同じ番号のレシピには『Benedick』の名がない。食物史家（Sandwich Tribunal、Literary Hub のホイートン）の見立てはここで一致していて、この現行形レシピは1894年の初刷ではなく、1912年の第二刷で書き加えられたものだという。名店が掲げる『1860年に考案した』という創出年に至っては、同時代の裏づけとなる文献が見当たらない。

もう一つは、ウォルドルフの説である。株式仲買人レミュエル・ベネディクトが1894年、二日酔い覚ましにトーストとポーチドエッグ、ベーコン、オランデーズを注文し、給仕長オスカー・チルキーがハムとイングリッシュマフィンに替えてメニュー化した、という物語だ。こちらの出典は、本人が語ったニューヨーカー誌1942年12月19日のインタビュー――考案から半世紀を経た回想にとどまる。

どちらが先かは、この二つの証言だけでは決まらない。手がかりはむしろ、両者と関わりのないところに残っている。名前そのものが文献に現れる最も古い例は、雑誌オーバーランド・マンスリー1894年1月号に載ったホレス・ヴァチェルの短編で、サンフランシスコの社交クラブの昼食に『eggs a la Benedict』が顔を出す。どちらの店の主張ともつながらないこの一文が、1894年の年明けにはもうこの名が遠く西海岸の社交層にまで届いていたことを伝える。文章として書かれた最古のレシピも、店の外にある。ニューヨーク料理学校の元校長コーネリア・ベドフォードが、サヴァナの読者の求めに応じてテーブル・トーク誌1897年2月号に記したものだ。1897年までには南部の家庭にまでレシピの需要が及んでいたわけである。

こうして名は1894年の初頭に確かに流通し、レシピは1897年には誌面に書かれていた。一方で、現行の姿に直結する印刷物は1912年までしか確実には遡れず、デルモニコスの1860年もウォルドルフの1894年も、その瞬間を一次史料で押さえることはできない。19世紀末のニューヨークに生まれたことははっきりしている。けれど「誰が」という最後の問いだけは宙づりのまま、それがかえってこの料理らしい味わいになっている。