しゃぶしゃぶ 時期 B起源説 C検証済

しゃぶしゃぶは、牛の薄切り肉を沸騰した昆布だしにさっとくぐらせ、ごまだれやポン酢で食べる鍋料理である。名は、鍋のなかで肉をゆらす音や、たらいでおしぼりをすすぐ様子になぞらえたものと伝わる。

その食べ方の祖型は、中国の涮羊肉（シュワンヤンロウ）にある。内モンゴルから北京にかけて食べられてきた羊肉の火鍋で、薄切りの肉を煮立った湯にくぐらせ、たれをつけて口に運ぶ。この食べ方が第二次大戦後に日本へ伝わり、羊肉は牛の薄切りに、重い肉ベースの出汁は昆布だしに替わり、ごまだれやポン酢が添えられて日本風に作り変えられた。祖型が中国の涮羊肉である点は、諸説のあいだでもおおむね一致している。

日本で牛肉が公に食べられるようになるのは、明治の肉食解禁（1872年）からである。牛の薄切りを鍋にする料理は、それより後にしかありえない。もっとも、しゃぶしゃぶが実際に姿を現すのは、それよりずっと後の戦後だった。

戦後、涮式（しゃぶ式）の食べ方が海を渡って日本へ届く。民藝運動家の吉田璋也が1945年に北京から涮羊肉を持ち帰って紹介し、京都の料亭『十二段家』が約二年の試行を経て、1947年に羊肉を牛肉に替えた『牛肉の水炊き』として売り出した。さらに大阪の『スエヒロ』が1952年（昭和27年）にこれを自店に採り入れ、『しゃぶしゃぶ』と名づける。この呼び名が料理とともに関西から全国へ広まった。

涮羊肉には、元のクビライ・ハン（世祖）が南征のさなかに生み出した、という起源伝説が広く知られている。羊を丸ごと煮る暇がないので、料理人がとっさに肉を薄く切って湯にくぐらせ、兵に食べさせたのが始まり——という勇壮な語りである。

だが、この逸話を語る同時代の記録は残っていない。それどころか、同じ食べ方は南宋の書物にはっきり書き留められている。林洪『山家清供』の「撥霞供」の条がそれで、武夷山の六曲に止止師を訪ねた雪の日、兎が一羽手に入ったものの料理できる者がいない、という場面から始まる。師が教えた作り方はこうである——「山間只用薄批、酒、醬、椒料沃之」（山では薄く切って、酒・醤・山椒のたれに浸すだけでよい）、「以風爐安座上、用水少半銚」（席の上に風炉を据え、小鍋に水を半分ほど入れる）、「候湯響、一杯後各分以箸、令自筴入湯、擺熟啖之、乃隨宜各以汁供」（湯が音を立てたら各自に箸を配り、めいめい肉を湯に入れ、揺らして火が通ったら食べる。たれは好みに応じて各自で添える）。卓上のこんろ、薄切りの肉、湯で揺らして各自のたれで食べる作法——涮式の要はすべてそろっている。肉は兎だが、条の末尾には「猪羊皆可」、豚でも羊でもよいと書き添えられている。林洪はこの食卓を「浪湧晴江雪、風飜晚照霞」（浪は晴れた川の雪を湧かせ、風は夕映えの霞をひるがえす）と詩に詠み、鍋を囲む「團欒熱煖之樂」＝みなで暖まる楽しさを書き残した。

『山家清供』の厳密な成書年はわかっていないが、林洪の活動期は淳祐年間（1241〜1252年）とされ、遅くとも南宋が滅びる1279年より前の書である。クビライの南征に始まると称する伝説とは、時期が合わない。教えたのが武夷山の道士である以上、モンゴル軍とも関わりがない。涮羊肉はもともと契丹の食で、遼の時代までさかのぼるとみる説もある。クビライは発明者ではなく、この食べ方を広めた側の人物ということになる。北京の食文化をたどった中国語の反証記事（墙根网）も、南宋のこの記述と遼代の壁画を挙げて同じ結論に立つ。いずれにせよ、クビライ発明譚はしゃぶしゃぶの直接の起源としても当てはまらない。

日本での発祥については、決着がついていない。京都『十二段家』が1947年に牛肉の水炊きとして商品化した点を実質的な成立とみる説と、大阪『スエヒロ』が1952年に『しゃぶしゃぶ』と命名した点を起点とみる説が併存する。ただし1952年は名称が確認できる最初の年であって、料理そのものの発明年ではない。牛肉の水炊き自体は、1947年の十二段家や、1935年に三重・亀山で供されたという『肉の水炊き』などが先行している。

商標登録の年もまた宙に浮いたままである。よく引かれるのは1955年の登録だが、当のスエヒロが自店史（60周年のページ）に記すのは昭和33年、すなわち1958年であり、しかも登録商標として挙がるのは『肉のしゃぶしゃぶ』『スエヒロのしゃぶしゃぶ』であって、裸の『しゃぶしゃぶ』ではない。登録の年も、登録された名も、伝えられるところが食い違ったままである。祖型が中国の涮羊肉であることは固い定説だが、日本のどの店を発祥とみるか、そして名がいつ商標になったかは、なお諸説が並んだままである。