コズナック 時期 B起源説 C検証済

ブルガリアには古くから、祝いの日に焼くクラヴァイ（kravay）という儀礼のパンがあった。小麦はバルカンで新石器時代からの作物、卵やバターも乳とともに古くからの在来食材で、蜂蜜も砂糖も土地の人の手に届くものだった。甘い焼きパンを作る素材は、早くからそろっていた。

今のコズナックの、イースト発酵で甘く編み上げるブリオッシュ生地は、19世紀にドナウ河の港町にやってきた。スヴィシュトフのような河港都市のブルジョワ文化に、中欧（オーストリア＝ハンガリー）やフランスの製菓に由来する甘い編みパンが入り込み、復活祭の菓子として旧来のクラヴァイを置き換えていった。都市の新奇な流行として登場したこのパンは、やがて村落へも広まった。

ブルガリアでこのパンが最初に記録されるのは1872年、民俗研究者V.チョラコフの著作が、ドナウ河港町スヴィシュトフの住民が上等な小麦粉をバター・蜂蜜・卵で編んだkozonaciを記している。料理書に載るのは1895年以降で、綴りも20世紀初頭まで定まらなかった。ルーマニアを経てきたのか、中欧から直に入ったのか、伝わり方の細部にはなお諸説がある。コズナックは、ルーマニアのコゾナックやギリシャのツレキと連なる、東方キリスト教圏の復活祭の菓子パンの一つとされる。

料理ブログや紹介記事の多くは、コズナックの由来を古代にさかのぼらせる。「古代エジプトの蜂蜜と香草のパンにギリシャ・ローマがイーストを加え、中世にレーズンが入って今の菓子パンになった」という、一本につながった系譜として語られることが多い。

だがこの語りは、甘い菓子パンというジャンルの古さを、コズナックという特定の一品の起源にそのまま接ぎ木している。ブルガリアでコズナックが記録されるのは1872年が最初で、卵とバターで編む今の様式が定まるのは19世紀後半である。古代の甘いパンは、この菓子が生まれた遠い背景ではあっても、その発祥ではない。

別に、オスマン帝国が卵や乳・バター入りの甘いパンを持ち込んだとする伝来説もある。中欧・フランス由来説と競う経路の仮説だが、こちらは料理ブログの域を出る根拠がなく、決め手を欠く。今のところ、19世紀のドナウ流域に広まった欧州系の菓子パンがブルガリアに根づいたものだ、とする見方が最も確からしい。