ワラク・エナブ 時期 C起源説 C検証済

ワラク・エナブは、ゆでてやわらかくしたブドウの葉で、コメや挽き肉、香辛料を混ぜた詰め物を巻き、オリーブ油や出汁でじっくり煮込んだ料理である。レバノンをはじめ東地中海の一帯で親しまれ、冷たくも温かくも供される。前菜を小皿で並べるメゼの一品として、また家庭の日常食として、広く食卓に根づいてきた。

包む葉となるブドウは、この土地に古くから育つ身近な素材だった。葉で具を包んで火を通すという手わざそのものも、地中海の世界では古代までさかのぼる。詰め物に使う挽き肉や香辛料も、もとから手に入るものばかりである。いまのワラク・エナブを形づくる要素の多くは、ずっと昔からこの土地にそろっていた。

詰め物にコメが加わって初めて、いまのワラク・エナブの姿が定まった。コメがアラブの交易を通じてレバントに広まるのは十世紀ごろのことで、それより前に、コメ入りの巻き物が成り立つことはなかった。詰め物野菜の料理として文献に現れるのは、さらにくだった十三世紀、シリアで編まれた料理書『キターブ・アル・ワスラ』であり、そこではまずナスや瓜に挽き肉を詰め、出汁で煮ていた。ブドウの葉包みがはっきりと目立ってくるのは、オスマン朝のもとで詰め物料理がひとつのまとまった料理群として整えられた十六世紀ごろからである。アラビア語の名「ワラク・エナブ（ブドウの葉）」は、この詰め物料理の東地中海版につけられた呼び名にあたる。

ワラク・エナブには、古代ギリシャの料理「トリオン」の直系の子孫だという、よく知られた説がある。トリオンは前五世紀の喜劇作家アリストパネスの台詞にも出てくる古い料理で、葉で具を包んで火を通したものだった。二千年以上前の一皿と地続きだというのは、いかにも魅力的な由緒である。

だが、二つの料理を並べてみると、つながりは見えてこない。トリオンが包んだのはブドウの葉ではなくイチジクの葉だった。中に入れたのもコメや挽き肉ではなく、チーズや蜜、脂の類である。包む葉も、詰める中身も違う、ギリシャ文化圏の別の料理だった。葉で包んで煮るという手わざが古くからあったことは、確かにトリオンが物語る。しかし手わざの古さは、東地中海のワラク・エナブがそこから受け継がれたことまでを意味するわけではない。

では、この料理はどこから来たのか。たどれるいちばん古い手がかりは、十三世紀シリアの料理書『キターブ・アル・ワスラ』に載る詰め物野菜の料理で、当初はナスや瓜に挽き肉を詰めるものだった。十世紀バグダードの料理書『キターブ・アル・タビーフ』には、詰め物の手わざはあっても詰め物野菜はほとんど見当たらない、と食物史家チャールズ・ペリーは指摘する。「ドルマ」という語はトルコ語の「満たす」にさかのぼり、文字として現れるのは十六世紀のペルシア語文献である。オスマン朝のもとで詰め物料理はひとつのまとまった料理群として整えられ、ブドウの葉包みが目立ってくるのも、この時期のことだった。

こうして見ると、ワラク・エナブを一つの文化の発明として言い切ることはできない。中世のアラブ世界からオスマン朝へと、いくつもの土地と時代を経て今の形に落ち着いた料理であり、その来歴には今も複数の説が並んでいる。はっきりしているのは、古代ギリシャの一皿にまっすぐつながるという物語のほうが、確かな史料に支えられていないということだ。