ワラク・エナブ 時期 B起源説 B検証済

ワラク・エナブは、ゆでてやわらかくしたブドウの葉で、コメや挽き肉、香辛料を混ぜた詰め物を巻き、オリーブ油や出汁でじっくり煮込んだ料理である。冷たくも温かくも供され、前菜を小皿で並べるメゼの一品としても、家庭の日常の惣菜としても、東地中海の一帯に広く根づいてきた。肉を入れず、オリーブ油とコメだけで仕立てる作りも並んで伝わる。

包む葉となるブドウは、この土地に古くから育つ身近な素材だった。葉で具を包んで火を通すという手わざも、地中海の世界では古代までさかのぼる。詰め物に使う挽き肉や香辛料も、もとから手に入るものばかりで、いまのワラク・エナブを形づくる要素の多くは、ずっと昔からこの土地にそろっていた。

詰め物にコメが加わって初めて、いまのワラク・エナブの姿が定まった。コメがアラブの交易を通じてレバントに広まるのは十世紀ごろのことで、それより前に、コメ入りの巻き物が成り立つことはなかった。ブドウの葉で包む形がはっきりと目立ってくるのは、さらに下って、オスマン朝のもとで詰め物料理がひとつのまとまった料理群として整えられてからである。レシピとしていま読める最も古い形は、一八四四年にイスタンブルで刊行された最初の印刷トルコ料理書に載る。コメと挽き肉をブドウの葉で巻いた作りと、オリーブ油とコメだけの肉なしの作りが、そこにはどちらも並んでいる。

同じ料理が、土地ごとに違う名で呼ばれる。シリアではコメと肉入りをヤブラク、肉なしをヤランジと呼び、レバノンではワラク・アリーシュ、ヨルダンやパレスチナではワラク・エナブ、ワラク・ダワリ、エジプトではマハシー・ワラク・エナブ、イラクではドルマという。ヤブラクはトルコ語の「葉」、ドルマは同じくトルコ語の「満たす」にさかのぼる名で、ドルマという語が文字として現れるのは十六世紀のことである。肉なしのヤランジのほうは「嘘つき」を意味し、肉が入っていないことをからかった呼び名にあたる。アラビア語のワラク・エナブは、そのまま「ブドウの葉」を指す。呼び名は分かれても、指しているのは一つの料理である。

この料理には、生みの親を名指す物語が二つある。ひとつは、古代ギリシャの料理「トリオン」の直系の子孫だという説である。トリオンは前五世紀の喜劇作家アリストパネスの台詞にも出てくる古い料理で、葉で具を包んで火を通したものだった。二千年以上前の一皿と地続きだというのは、いかにも魅力的な由緒である。

だが、二つの料理を並べてみると、つながりは見えてこない。トリオンが包んだのはブドウの葉ではなくイチジクの葉であり、中身もコメや挽き肉ではなく、チーズや蜜、脂の類だった。包む葉も、詰める中身も違う、ギリシャ文化圏の別の料理である。葉で包んで煮るという手わざが古くからあったことは、確かにトリオンが物語る。しかし手わざの古さは、レバントのワラク・エナブがそこから受け継がれたことまでを意味しない。

もうひとつの物語は、逆にこの料理をトルコ側へ引き寄せる。ヤブラクは一三〇〇年ごろオスマン帝国で考案され、オスマン期にアラブ世界へ伝わった、という筋で、アラブ圏のメディアがくり返し語ってきた。よりどころは、ヤブラクという名がテュルク語の「葉」に由来することである。だが詰め物料理そのものは、オスマン軍がシリアに入る一五一六年より二百五十年以上前から記録に残っている。十三世紀のシリアで編まれた料理書『キターブ・アル・ワスラ』は、ナスや瓜に挽き肉を詰めて出汁で煮る料理をすでに載せている。名前とその広まり方をオスマン期に負っていることと、詰め物料理という作りそのものをオスマンが発明したということは、別の話である。

では、中世の料理書は何を書き残していたのか。十世紀バグダードの『キターブ・アル・タビーフ』には、詰め物の手わざはあっても詰め物野菜はほとんど見当たらない、と食物史家チャールズ・ペリーは指摘する。そしてブドウの葉で包む料理となると、その十世紀バグダードの書にも、十三世紀のアレッポやアンダルスの書にも、十四世紀カイロの書にも載っていない。バグダードの書でブドウの葉が顔を出すのは、酒の甕の口を覆う工程だけである。詰め物も、コメも、葉も、語としてはどの本にも普通に出てくる。そのなかで、ブドウの葉で巻いた一皿だけが姿を見せない。

ブドウの葉包みが目につくようになるのはオスマン朝の時代からで、コメと挽き肉を巻いた現行の形が刊本のレシピとして残るのは十九世紀半ばである。二つの物語は、どちらもこの料理に一つの生まれ故郷を与えようとした。しかし古代ギリシャの一皿へまっすぐつながる線も、オスマンの発明という筋も、料理書の中身に支えられていない。中世のアラブ世界からオスマン朝へと、いくつもの土地と時代を経て今の形に落ち着いた料理であり、その来歴には今も複数の説が並んでいる。