テリーヌ 時期 B起源説 B検証済

テリーヌは、豚肉や脂身、レバーといった素材を練り合わせたファルス（詰め物）を器に詰め、湯煎で焼き固めたフランスのシャルキュトリ（食肉加工）の一品である。冷やして切り分け、アスピック（煮凝り）をまとわせて供されることも多い。

料理名はそのまま調理器具を指す。焼成に使う陶製の器を terrine と呼び、その語は古仏語 terrin（土製の）を経てラテン語の terra（土）にさかのぼる。パイ生地で包んで焼くものを pâté、陶や銀の型に詰めて焼くものを terrine と呼び分ける流儀が、この料理の輪郭をかたちづくった。

素材そのものは豚肉・脂身・レバー・アスピックなど、いずれも古くからヨーロッパの食卓にあったものだ。そこへ、練り肉を陶の器に詰めて器ごと焼き詰める手わざが加わり、この一皿はかたちをとった。器で肉を保存・調理する技法は中世からさらに古代の陶器保存食にまでたどれるが、銀や陶の terrine 容器とともにこれが近代フランス料理の一品として名を定めたのは18世紀のことで、シャルキュティエ（食肉加工職人）やブルジョワ家庭の食卓に根づいた。

テリーヌの語源には、耳に残る説がいくつも流れてきた。17世紀に活躍したフランスの名将テュレンヌ元帥（Turenne）に因むという話、あるいはイタリアの都市トリノ（Turin）に結びつける話である。どちらも人名・地名の響きと料理名を重ねた、いかにも由緒ありげな語りだった。

しかし語源学の側から見れば、これらは裏づけのない民間語源にすぎない。Etymonline の語源記述によれば、terrine は一貫して「土製の器」を意味する語系に属し、テュレンヌやトリノへつながる筋道はない。英語の tureen（スープ用の蓋つき鉢）に生じた -u- という綴りが、料理書のうえで人名・地名との連想を呼び込んだ、その副産物と見るのが妥当とされる。

現在では、terrine ＝陶製の器で焼く調理法に由来し、18世紀に近代フランス料理として定着したという理解が定説である。名の由来という一点においても、器が先にあり、料理がその器の名を継いだ——そう読むのが、いまの語源学の帰結にあたる。