ハラーウェット・アル・ジブン 時期 C起源説 C検証済

薄いチーズの生地を、白いクリームを芯にしてくるりと巻く。断面に淡い黄金色ののぞく一口菓子が、ハラーウェット・アル・ジブンである。無塩の白チーズ（アッカーウィー）を湯で温めて溶かし、そこへセモリナ、つまりデュラム小麦の粗挽き粉と砂糖シロップを加えて根気よく練り上げると、生地はもちのように伸びる。これを薄く広げ、濃いクロテッドクリーム（ケシュタ）を巻き込んで棒状に切り、上からローズウォーターやオレンジ花水を効かせたシロップをかけ、砕いたピスタチオを散らす。噛むともっちりとしたチーズ生地の弾力と、とろけるクリームの甘さが重なる。

この菓子を組み立てる材料は、どれもレバントの土地に根づいた古い素材ばかりだ。セモリナの元になるデュラム小麦は東地中海の畑を代表する穀物で、アッカーウィーはガリラヤの町に名を残す土地の白チーズ、ローズウォーターや花水、ピスタチオも長くこの地方の菓子を彩ってきた。いずれも菓子屋の手もとに早くからそろっていた身近な素材である。

この巻き菓子が姿を整えるうえで効いたのは、都市の菓子職人という担い手と、季節のめぐりだった。チーズが最もやわらかく良質になるのは、家畜が青草を食む春である。中部シリアのホムスやハマーの菓子屋（ハラウィーヤート）は、その春のチーズを使い、店で売る商品としてこの巻き菓子を仕立てた。家庭の日常食ではなく、都市の専門店が季節に合わせて出す都会の菓子として、19世紀から20世紀にかけて広まっていったのである。

ハラーウェット・アル・ジブンには、はっきりとした「発祥の物語」がついて回る。ハマーの菓子商サッルーラ家の家長が1870年代にチーズ生地でクリームを巻くこの菓子を編み出した、という語りである。ハマーの人々はこの由来を誇りとし、今も自分たちの町が本家だと考えている。

ところが、この1870年代という年号を支える同時代の記録は見当たらない。年代を語るのは近年の食のブログや、国外に散った人々のあいだで受け継がれた読み物が中心で、当時の一次史料にさかのぼって裏づけられたものではない。しかも、19世紀ではなく20世紀に入ってから生まれたとする別の見方もあり、二つの年代説は競合したままだ。

発祥地をめぐる争いも決着していない。ハマーが本家を名乗る一方、隣のホムスの市民は自分たちの町こそ発祥だと主張し、両市のあいだの言い分は長く平行線をたどってきた。分かっているのは、中部シリアの都市菓子として生まれたこと、そして20世紀半ばに編まれたアレッポの大部な地方事典に、この菓子がすでに一項目として載っていることである。少なくともその頃には、名の通った菓子として定着していた。

つまり「誰が、いつ、どちらの町で最初に作ったのか」という問いには、いまも確かな答えがない。ハマー説とホムス説、19世紀説と20世紀説が並び立ち、どれも決め手を欠く。中部シリアの春の名物という輪郭だけが確かで、その中心にある起源の物語は、複数の声が譲らないまま今日に受け継がれている。