シカゴ・イタリアンビーフ 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

シカゴ・イタリアンビーフは、安い牛の肩肉をローストして極薄に切り、肉汁（au jus）にひたして供する、シカゴの労働者と移民の大衆食である。生まれたのは20世紀の初めから大恐慌のころ、1900年から1940年あたりのシカゴだ。

この料理が成り立つには、安い牛肉が街の人々のもとに当たり前に届く時代が来る必要があった。1880年代以降、冷蔵貨車によって食肉がシカゴから全米へ運ばれるようになり、安い牛肉が日常に行き渡った。硬く安い肩肉でも、じっくり火を通して薄く切り、肉汁にひたせば、柔らかく食べごたえのある一皿になる。屋台や軽食店がこれを安く供し、シカゴの労働者や移民の腹を満たした。

シカゴ・イタリアンビーフには、よく語られる起源の物語がある。食肉処理場で働くイタリア系移民が、安く硬い肩肉をゆっくりローストして極薄に切り、肉汁にひたして大人数に行き渡らせた――とりわけ、肉を惜しんだ質素な結婚式の席で、薄切りの工夫が生まれたという。考案者の名を挙げる店もあれば、1920年代に別の人物（スカラ・パッキング社の創業者パスクアーレ・スカラ）が生みの親だとする説もある。どれも具体的で、いかにもありそうな逸話だ。

けれども、その逸話を支える同時代の記録を探すと、手はすり抜ける。元シカゴ・トリビューン紙の食記者ニック・キンデルスパーガーは同紙の過去の紙面をたどり、自分が見つけられたはっきりした最初の言及は1953年6月28日の短信だったと、2024年の同紙の記事に書いている。ノースレイクの老人ホーム、ヴィラ・スカラブリーニの婦人会と男子会が開くピクニックで、イタリアンビーフとソーセージのサンドを出すという告知である。1962年5月26日にはメアリー・ミードの記事に、最初のレシピかもしれないものが載り、パンを肉汁にひたせという指示がそこで初めて出てくるという。1920年代から30年代に作られたと語られる料理だが、少なくともこの新聞では、1953年より前に創案者や創案の年を示す記事は見つかっていない。スカラ・パッキング社については、CBSシカゴの2012年の記事が1925年に西ハリソン通りで創業したと書き、大恐慌期に同社がこの出し方を生んで結婚式や宴会で出したと伝える。ただ、その年にもその話にも、記事は典拠を添えていない。

複数の店と人物が起源を名乗っているが、どの名乗りも、その時代の記録ではまだ確かめられていない。かといって、一つの新聞に載っていないというだけで、言い伝えが作り話だと決まるわけでもない。1920年代から30年代という年代は、店に伝わる話と、キンデルスパーガーが引く『Chicago Food Encyclopedia』の記述に拠っている。この事典は起源を特定の店でなくイタリア系の家庭料理に置き、安く大人数に行き渡る料理として、1920年代のいわゆる「ピーナッツ・ウェディング」（質素な結婚式）で出されたと書く。

発明者の名を挙げる言い伝えは、店の看板とともに今も語り継がれている。それを確かめる記事は、少なくともトリビューン紙の過去の紙面からは出てきていない。記者が見たのはこの一紙で、ほかの新聞や当時の記録は記事の外にある。言えるのは、シカゴの街角に薄切り牛肉のサンドが現れ、1953年には老人ホームの会が開くピクニックの献立にその名が載っていたことだ。最初の一人の名は、まだ史料の側から返ってこない。