サンバル 時期 B起源説 C検証済

すり鉢から生まれた常備の辛味

サンバルは、唐辛子を主役に、塩やエビの発酵ペースト（トラシ）を合わせ、石のすり鉢（チョベッ）でごりごりと磨り潰した常備の調味料である。火を通すこともあれば通さないこともある。マレー系の家庭では、どんな料理にも添えられる日々の辛味として、広く根づいている。

この鮮烈な辛さのもとである唐辛子は、新大陸からやってきた作物だ。ポルトガル人の交易を経て、十六世紀から十七世紀にかけて東南アジアへ伝わり、インドネシアへ届いたのはおおむね十六世紀前半と見積もられている。塩もトラシも土地のものだが、いまのような唐辛子のサンバルは、唐辛子が海を渡って届くまで生まれようがなかった。

ただし、ここで一つ分けて考えておきたいことがある。唐辛子を使った現行のサンバルがいつ生まれたかという問いと、すり潰した香味のペーストという調理そのものがどれだけ古いか、という問いは別物だ。料理の様式としてのサンバルは唐辛子の到来より後にしかありえないが、すり鉢で香辛料を磨り潰すという営み自体は、それよりずっと古くからこの地にあった。だからこそ、サンバルの発祥は一つに決め切れず、複数の見方が併存している。

サンバルには、「新大陸の唐辛子がもたらした料理」という通俗的な理解がある。あの刺すような辛さこそサンバルの本質であり、辛味のもとが新大陸から来た以上、サンバルというジャンルそのものが唐辛子の到来後に生まれたのだ——という語りである。

この理解は、いまの唐辛子サンバルが立ち上がった時期を示す限りでは正しい。あの辛味の主役は、確かに唐辛子が海を渡って届いてからのものだ。だが、すり潰した香味ペーストというジャンルそのものの起源まで唐辛子に帰すると、史料と食い違う。鍵を握るのは、ジャワ島の一枚の銅板である。一三九一年に刻まれたビルルクII銅板碑文には、黒胡椒やクベブ、カルダモンと並んで、ジャワ長胡椒（チャブヤ／cabe）が交易の課税品として名を連ねている。新大陸の唐辛子が島嶼東南アジアに姿を見せるより一世紀以上も前に、すり潰しの素材となる在来の辛味香辛料は、この地で日々取り引きされていた。レイデンの研究者も、十四世紀の島嶼東南アジアに新大陸の唐辛子は存在しないと明言している。磨り潰した香味ペーストという調理の土台は、こうした土地の在来香辛料によって、すでに整っていたのである。

もう一つ、言葉そのものをめぐっては、慎重に分けておきたいことがある。サンバルという語は、もとをたどればタミル語やサンスクリット語の「香辛料」にさかのぼり、本来は唐辛子に限らない「磨り潰した香辛料」を指していた。ここから、サンバルという言葉自体が唐辛子以前から使われていたと語られることがある。だが、その言葉を直接記した古い碑文は見つかっていない。語サンバルの確実な文献上の初出は、十八世紀末にオランダ人スタフォリヌスが東インドの航海を記した書物で、これは唐辛子の到来よりずっと後のことだ。在来の磨り潰し香味ペーストとチャブヤの先行は碑文が確証するが、語サンバルそのものが唐辛子以前へさかのぼるかどうかは、まだ確かめられていない——この二つは区別して語るべきところである。

二つを重ねると、サンバルの正直な現在地が見えてくる。いまの唐辛子サンバルが立ち上がるのは、唐辛子が海を渡って届いてより後にしかありえない。けれども、すり潰しのペーストという料理は唐辛子以前から土地に根づいていた。唐辛子はそれを無から生んだのではなく、置き換えて作り変えたのだ。料理の様式がいつ整ったかと、ジャンルそのものの古さとを分けて見ること——それが、サンバルを正しく語るための鍵になる。