叉焼包 時期 C起源説 C検証済

叉焼包は、発酵させた小麦の生地で叉焼（広東式の焼豚）の刻み肉を包み、蒸し上げた点心である。餡は甘辛い芡（とろみをつけた合わせ調味）で和えられ、蒸し上がると頂が三つに割れて中身がのぞく。蝦餃・焼売・蛋撻と並んで「点心四大天王」と呼ばれる、飲茶の卓の看板役だ。

豚と小麦は、土地に根づいた古い素材である。豚は中国で紀元前六六〇〇年ごろには家畜として飼われ、小麦も遅くとも紀元前一五〇〇年までには畑に入っていた。醤油もまた、広東の台所には早くから並んでいた。砂糖は事情が違う。『新唐書』は、唐の貞観二十一年（六四七）に摩揭陀（マガダ）が初めて唐へ使者を送ったことを記し、続けて、太宗が使者を遣わして甘蔗の汁を煮詰めて砂糖を作る法を取り寄せ、揚州の甘蔗でそのとおりに作らせたと伝える。中国で砂糖を作る法が整ったのは七世紀半ばで、それから叉焼包が生まれる清末民初まで千年以上が経っており、砂糖もまた到来ののちに中国の台所へ定着した素材である。生地を発酵させて蒸す包子の作り方は宋代までに各地へ広がり、豚を叉に刺して吊るし、火にあぶる焼味の技は広東の焼き物屋の看板になった。

この二つが一皿の上で出会う舞台になったのが、広州の茶樓である。清の光緒中期には街角に茶居が並び、清末民初には三階建ての茶樓が現れて、茶を喫みながら点心をつまむ飲茶の場が形を整えた。競争は激しく、茶樓は具をたっぷり詰めた大ぶりの包「大包」を原価割れの値で売って客を呼び込んだ。損を承知の大盤振る舞いを指す「賣大包」という広東の言い回しは、この商いから生まれている。一九二〇年代には大同酒家がこの手法を取り入れ、包は看板点心の座に押し上げられた。

一九二〇年代から三〇年代にかけて、広州の茶樓は「星期美点」という週替わりの点心表を競い合うようになる。毎週新しい品を出すために点心の種類は一気に増え、そのなかで叉焼包は入れ替わりに消えない定番として卓に残った。香港でも二十世紀初めから茶樓が伸び、一九二〇年代から四〇年代には九龍へ広がって大衆の食事になり、茶一杯に点心二品の「一盅兩件」といえば叉焼包・蝦餃・焼売が並ぶ景色になった。

いま見慣れた爆口——蒸し上がりに頂が裂けて餡がのぞく姿——については、外国から入ってきた泡打粉や臭粉といった膨張剤が広まってからのものだと広州の地域メディアが伝えている。ただしこれを記すのは今のところこの一件で、膨張剤が中国に入った年も定まっていない。割れ口の姿がいつ標準になったかは、まだ輪郭がぼやけたままである。

飲食店のブログや観光記事は、叉焼包の来歴をしばしば三世紀まで引き上げる。南征から戻る諸葛亮が荒れる川の神へ人頭の代わりに小麦の生地の供物を捧げた、という饅頭の伝説に結びつけ、「一五〇〇年以上前から食べられてきた」「シルクロードを行く旅人の携行食だった」と語るのである。

だが、この筋書きを支える同時代の記録は見当たらない。根拠として示されるのは、同じ話を写し合うライフスタイル記事の孫引きにとどまる。伝説が伝えているのは、中国における蒸し包という大きなジャンルの古さであって、広東の焼豚を餡にした一品の来歴ではない。この二つを重ねてしまったところに、一五〇〇年という数字の出どころがある。

肝心の構成要素を追うと、時代の目盛りははるかに手前に落ち着く。広東の焼味料理としての叉焼が文献で確かめられるのは二十世紀に入ってからで、英語では一九五二年の新聞記事が最初期の用例としてオックスフォード英語辞典に採られている。喫茶と点心を組み合わせた飲茶という様式そのものも、十九世紀末の広州の茶樓で形になったと食文化の研究（Journal of Ethnic Foods, 2023）はみている。三世紀やシルクロードの時代に叉焼包があったことを示す一次史料は残っていない。

蒸し包というジャンルが古いこと自体は動かない。宋代までに包子は各地の食卓にあった。それでも、「叉焼包」という言葉がいつ紙の上に現れたのかは、まだ突き止められていない。この一皿は広州の茶樓が育った時代のなかにあり、そこから何百年もさかのぼる余地はない。