デルヌィ 時期 B起源説 C検証済

デルヌィは、生のジャガイモをすりおろし、油脂で両面を焼いた素朴な一皿である。名はウクライナ語のдерти（すりおろす）から来ていて、その名のとおり、すりおろした生の生地そのものが持ち味になる。加えるのは塩胡椒と卵くらいで、主役はどこまでもジャガイモである。

そのジャガイモは新大陸の作物で、ウクライナの畑に入ったのは18世紀の後半である。1786年にまとめられた地誌『チェルニゴフ代官管区地誌』は、左岸ウクライナの畑と菜園に実るものとしてライ麦・小麦・大麦・蕎麦などと並べてジャガイモを挙げ、郡ごとの記述では菜園の作物一式を「誰もが持っている」と書いた。ジャガイモが海を渡って農民の菜園に根づくまで、この一皿は生まれようがなかった。

焼く側の手つきは新しくない。根菜をすりおろす道具も、獣脂や油で平たく焼く手も、農家の台所に古くからあった。ジャガイモが菜園に並べば、窯もパン種も要らずに、その日のうちに焼ける。

食卓に定着したのは、ジャガイモが日々の糧になってからである。1830年代のスロボダ・ウクライナでジャガイモが主食の座に就くと、すりおろして焼く一皿も農村の日常食として広まった。掘った芋と家にある脂だけで作れ、保存の工夫も特別な設備も要らない。ただし、この料理がдеруни（デルヌィ）と呼ばれるようになるのは、それよりずっと後になる。

デルヌィの来歴として長く語られてきたのは、19世紀末にベラルーシのドラニキがウクライナへ入り、そのドラニキ自体はドイツのジャガイモ煎餅に由来する、という筋である。これに、18世紀にはすでにウクライナで食べられていたという説が並び立ってきた。

だが、名前の側をたどると伝播の筋は足元が崩れる。ベラルーシ語彙の古典として編まれたノソヴィチ『ベラルーシ方言辞典』（1870）に、драник の見出しは無い。同じ辞書に бульба（ジャガイモ）はきちんと立っているから、単に語彙が薄いわけではない。ウクライナ側も事情は変わらず、ジェレヒウシキーの辞書（1886）、グリンチェンコ『ウクライナ語辞典』（1907-09）、クルィムシキーらの露烏辞典（1924-33）を通じて、деруни に料理の意味は一度も現れない。グリンチェンコが дерун に与えた語義は「強盗」「収賄者」「羊毛を梳く人」の三つだけだった。料理名ごと国境を越えたという筋を支える語は、どちらの側の辞書にも見当たらない。

一方で、料理そのものは別の名で残っている。ガリツィアの古いレシピを集めた『ウクライナの料理』（1971年、フィラデルフィア刊）は、生のジャガイモをすりおろして水気を絞り、塩胡椒と卵を混ぜ、熱した脂で両面を焼く手順を「картопляники з сирої картоплі（生ジャガイモのカルトプリャヌィキ）」の名で載せる。作り方はデルヌィと変わらない。деруни の語が辞書に載るのは1971年に出たウクライナ語11巻辞典が最初で、そこに引かれた唯一の用例は、クーチェルの小説『さらば、海よ』（1957）の一行――脂身を添えた деруни のいい匂いがした――である。この名が文字になって残るのは、そこまで下る。

つまり、料理が先にあり、名は後から重なった。すりおろしたジャガイモを焼く一皿は、ドラニキ（ベラルーシ）、プラツキ（ポーランド）、カルトッフェルプッファー（ドイツ）、ラトケス（ユダヤ）として中央東欧の広い範囲にほぼ同じ形で存在し、ウクライナでも別の呼び名で農村の食卓にのぼっていた。ベラルーシから料理が伝わった可能性そのものを消す史料はまだ出ていないが、「19世紀末に名前ごと渡ってきた」という形での伝播は、語の歴史に支えられていない。最初の一皿をどの土地に置くかは、いまも決まっていない。