レッコ風チーズフォカッチャ 時期 B起源説 C検証済

レッコ風チーズフォカッチャは、イタリア北西部リグーリア海岸の街レッコで生まれた一皿だ。発酵させない生地を紙のように薄く二枚のばし、あいだにクレシェンツァやストラッキーノといったやわらかい新鮮チーズを置いて閉じ、強い火で一気に焼き上げる。表面はところどころ焦げてふくらみ、割ると中からとろけたチーズがあふれる。ふつうのフォカッチャのように厚くふくらませるのではなく、極薄の二枚で挟むところにこの料理の身上がある。

使う素材は、小麦粉・水・オリーブ油・塩、そして新鮮チーズだけ。どれもリグーリアの台所に古くからあった土地の食材で、チーズは古代ローマの時代からこの半島でつくられてきた。焼成も、薄い生地を高温で短く焼くという、特別な道具や新しい技を要しない手わざである。

素材と技のうえでは、この一皿は遠い昔から作りえたはずだ。ところが、それが「レッコのチーズフォカッチャ」という一つの料理として史料にはっきり姿を現すのは、19世紀後半になってからだ。1885年、エマヌエラ・カプッロ（通称マヌエリーナ）がレッコにオステリアを開き、20世紀初頭にこの薄いフォカッチャを看板商品に育て上げた。モルテードなどのパン屋も同じころ売り出している。1950年代には夏の海の観光客を通じて広まって季節を問わない通年商品となり、2015年にはEUの規則によってIGP（地理的表示保護）に登録された。文献のうえで確実にたどれるこの料理の歩みは、近代のレッコから始まる。

レッコの人々は、このフォカッチャに二つの古い物語を与えてきた。ひとつは中世の避難譚だ。12世紀、サラセン海賊の襲撃から内陸へ逃れた住民が、手元に残った小麦粉と水、油、新鮮チーズだけでしのぎの一皿を焼いた——それがこの料理のはじまりだという。さらに、1189年の聖霊降臨祭にサンフルトゥオーソ修道院で、聖地へ発つ十字軍の兵にセモリナと新鮮チーズのフォカッチャがふるまわれた、という一文がしばしば引かれる。

もうひとつは、はるか古代へさかのぼる由緒だ。大カトーの『農業論』に記されたチーズ入りの焼き菓子リブムやプラケンタに、この料理が連なるのだ、という。

どちらも魅力的だが、たしかな裏づけを欠いている。十字軍に供されたという一文は、その原典となる修道院の記録そのものが確認できず、伝承として引かれるばかりだ。カトーの菓子については、話が別の難しさをもつ。古代の地中海に「チーズと生地」を組みあわせた食べ物があったことは疑いない。だがそれらは、それぞれ別個の菓子である。二枚の極薄の生地でやわらかいチーズを挟み、強火で一気に焼くこの料理そのものが古代にあったことを示す記録は残っていない。ジャンルとしての古さと、一つの料理が生まれた時期とは、別の話だ。カトーからレッコまでのおよそ二千年、両者をつなぐ中間の史料は空白のままである。

史料でたしかに辿れるこの料理の歩みは、19世紀後半のレッコから始まる。1885年に店を開いたマヌエリーナの系譜そのものが、それ以前の原始的な起源は記録のうえで失われている、と認めている。リグーリア州の案内、IGP登録を定めたEUの規則、そして食文化誌によるマヌエリーナ当主への聞き取りが指し示すのも、この近代のレッコだ。中世や古代へさかのぼる話は、証拠に支えられた歴史ではなく、名物に古い由緒を求める土地の伝承として読むのがふさわしい。この薄いフォカッチャが一つのかたちとして世に出たのは、近代のレッコの食堂とパン屋においてであった。