うどん 時期 B起源説 C検証済

うどんは、小麦粉に塩水を加えて練り、棒で延ばして太く切った麺である。「うどん」の語が文献に現れるのは室町期で、蜷川親元の日記『親元日記』の寛正六年十二月廿五日条（1465年12月、いまの暦では1466年1月）に「奉行蜷川彦右衛門。御供衆點心。うどん。坐敷中之五間。」とある。武家の寄合で出される点心、つまり軽食の名として書き留められた。以後も『宗五大草紙』（1528）が「温飩も点心にて候へ共…内々の参会には常に出候」と記し、『慶長日件録』の慶長九年（1604）五月廿日には「午時うどん薦之」と見える。「饂」の字は日本で作られた国字である。

語の前身としてよく挙がるのは、奈良から平安の時期に大陸から入った唐菓子「餛飩（こんとん）」だ。ただし『倭名類聚抄』（承平年間、931–938）が四声字苑を引いて載せる餛飩は、皮で餡を包んで煮る食べ物であって、切り麺ではない。別に、手で細く延ばす索餅（さくべい）を前身に置く説もある。索餅は正倉院文書に残る天平宝字二年（758）の買上の記録や『延喜式』に現れ、こちらは素麺の系譜につながっていく。前身をどこに求めるかは、いまも一つに収まっていない。

土台になる小麦は古代のうちに大陸から渡って各地に根づき、奈良期には粉を挽く技術も知られていた。東大寺には碾磑と呼ぶ製粉の設備があったと伝わる。やがて、練った生地を棒で延ばして細く切る「切麦（きりむぎ）」の手つきが記録に現れる。確かな用例は室町期以降で、『言継卿記』の天文十三年（1544）六月六日には「切麺にて一蓋了」と書かれている。

作り方をまとまった形で書き留めたのは『料理物語』（寛永二十年＝1643）である。後段之部が「うどん粉いかほどうち申候共…」と塩加減や搗き方から打ち方を説き、続く切麥の項では「何もうどん同前…うどんより細に切申候」と、同じ打ち方で細く切ったものが切麦だと記す。遅くともこの頃、うどんは切麦より太い切り麺として食べられていた。『雍州府志』（1684）も饂飩・切麦・蕎麦麺をまとめて「棒を以て打ち片と成し細く截る」と定義している。寺院や武家の点心だった小麦の麺が町の暮らしのなかへ下りてくるのは江戸初期のことで、いま知られているうどんはこの時期に形を得た。

うどんの起源として最もよく語られるのが、弘法大師・空海の伝来説である。近ごろ聞く形はさらに具体的で、空海が甥の智泉大徳に麺の製法を授け、智泉が郷里の滝宮（現在の綾川町）で両親にふるまったのがさぬきうどんの始まりだという。国土交通省が観光資源のために整えた多言語の解説文データベースにも、「伝承によれば」と断りを添えてこの話が収められている。そこで語られる9世紀のうどんは、小麦粉と塩水の生地を短く平らにばらした餺飥（はくたく）型のものだと説明される。

餺飥そのものは実在する。ただし『倭名類聚抄』は餺飥を餛飩とは別の項に立てており、『齊民要術』巻九の水引餺飥法は、生地を親指ほどの大きさにちぎり、鐺の上で韮の葉のように薄く押し延べてそのまま煮る、と記す。手でちぎって延ばす食べ物であって、棒で延ばして細く切る現在のうどんとは作り方が違う。仮に9世紀の讃岐に餺飥があったとしても、それは太い切り麺のうどんではない。

そして、空海（774–835）とうどんを結ぶ同時代の記録が無い。国立国会図書館デジタルコレクションの全文検索にも、古代から近世までの麺類関係の史料を集めた『古事類苑』飲食部四の麪部にも、そうした記述は見当たらない（この範囲は日本の刊本と史料集成の一部であって、未電子化の讃岐の郷土史料や写本まで見通せるわけではない）。確かな語の用例は室町期、切り麺としての作り方が書かれるのは1643年で、空海の時代とのあいだには数百年の隔たりがある。地元の製粉業者も、弘法大師説の根拠は『府中村史』（1963）などの郷土誌が伝聞として書いたものに限られ、記録を欠くと指摘している。

伝説そのものも新しいらしい。郷土史の整理によれば、1960年代の末まで讃岐でも奈良時代に渡来したという説が主流で、うどんの起源が四国新聞の紙面に載るのは1969年、空海説が現れるのは1973年の金刀比羅宮の献麺式をめぐる記事、それが通説の顔をするのは1976年以降で、智泉大徳と滝宮を結ぶ話が前面に出るのは1998年の綾南町「道の駅滝宮」の開設からだとされる。この年表は郷土史の書き手による整理で、新聞の原紙に一つずつあたって固められたものではない。それでも、讃岐うどんに添えられた空海の物語が古くからの言い伝えではなく、近代以降に立ち上がった創られた伝統である見通しは強い。

では前身は何かとなると、こちらは決着していない。江戸の考証学者たちがすでに割れている。伊勢貞丈は『貞丈雑記』で、餛飩を「小麦の粉にて団子の如く作る也、中にはあんを入て煮たる物なり」と餡入りの点心だと押さえたうえで、「今の世に温どんと云物は切麺也、古のうんどんにはあらず」と言い切った。いまのうどんは切り麺であって古代の餛飩とは別の食べ物、移ったのは名前だけだ、という見立てである。これに喜多村信節が『嬉遊笑覧』（1830）で、「名の取ちがへにもあらず、物の変じたるなり」と反論した。名が取り違えられたのではない、餛飩そのものが姿を変えたのだ、と。

語の系譜をたどれば餛飩に行き着き、実体の系譜をたどれば切麦という切り麺に行き着く。この二本の線が一つにつながるのか、途中で名前だけが乗り換えたのか。伊勢貞丈と喜多村信節が向き合ってから200年ほど、答えはまだ出ていない。ただし、その手前ではっきりしていることが一つある。うどんは空海の時代の料理ではない。