パォン・デ・ケージョ 時期 C起源説 C検証済

パォン・デ・ケージョは、キャッサバの根から採った澱粉（ポルビーリョ）を生地にし、削ったチーズを練り込んで焼く、小麦を含まないブラジルのパンである。ピンポン玉ほどの丸い形に焼き上がり、表面は薄く乾いて、噛むと澱粉ならではの粘りのある弾力が返ってくる。ブラジル南東部のミナスジェライスを中心に、朝の食卓や昼下がりの軽食として親しまれてきた。

キャッサバは南米に根づいた古い作物で、先住民の食卓に早くから上っていた。その根をすりおろして水にさらし、沈んだ澱粉を乾かしたものがポルビーリョである。専門家によれば、これが食べものとして使われるようになったのは18世紀なかば、1750年ごろのことだという（National Geographic Brasil, 2024）。はじめは澱粉だけを焼いたビスケットのようなもので、そこにチーズの切れ端を混ぜるのはもっと後の話だった。

もうひとつの素材であるチーズは、植民地期に持ち込まれた牧畜とともにミナスの丘陵に根を下ろした。Embrapaの研究によれば、この地方の酪農とチーズ交易は18世紀に始まって19世紀に強まり、1920年の農業センサスでは全国のチーズ生産のおよそ三分の二をミナスが占めるまでになる。奴隷制が廃止された1888年以降、ミナスは国の酪農の中心地となり、チーズは農家が日々こしらえる当たり前の産物になった。あり余るほど出回るようになったミナスチーズが澱粉生地と出会って、今日のパォン・デ・ケージョの姿が現れる。

作り方そのものは素朴で、ポルビーリョに湯と油脂、卵、削ったチーズを混ぜて丸め、オーブンで焼くだけである。農家の台所で焼かれていた小さなパンは、やがて州内の街々に運ばれ、都市の朝食に上るようになった。この名と作り方が文献にはっきり現れるのは20世紀に入ってからで、1940年代の家庭向け料理書に載り、1950〜60年代には店で売られる商品として広がっていく。ブラジル全土に行き渡ったのは、さらに後の1970年代のことだった。

いつ生まれたのかは、酪農が花開いた19世紀の終わりから、記録が確かになる20世紀の前半までのあいだに幅を持ったままである。ミナスの丘に牛が満ち、キャッサバの澱粉が台所の定番になったころ、としか今のところは言えない。

ブラジルでこの小さなパンの由来を尋ねると、たいてい18世紀の話が返ってくる。金鉱で沸いたミナスジェライスでは小麦がなかなか手に入らず、屋敷の台所で働くアフリカ系の奴隷の女性たちが、身近にあったキャッサバの澱粉で小麦なしのパンを工夫した——ミナスの誇りと結びついた、よく知られた起源伝説である。

ところが、この逸話を伝える同時代の文書はどこにも見当たらない。金鉱期のミナスが残した膨大な記録にも、19世紀にこの地方を歩き回って土地の食べものを事細かに書き留めた外国人旅行者の紀行にも、パォン・デ・ケージョは登場しない。19世紀から20世紀にかけての料理書に現れる頻度も、ミナスを代表する食べものにしてはあまりに乏しい。研究者モニカ・シャーヴェス・アブダラは、この「歴史文書における相当な不在」を指摘し、より新しい記憶や年代記から組み立てられた比較的最近の発明、つまり後から創られた伝統ではないかと問う。ソニア・マリア・ヂ・マガリャンイスやマリア・ド・カルモ・ピレスによる19〜20世紀の菓子・軽食（quitutes）の研究も、同じく登場の少なさを示している（Estado de Minas, カロリーナ・フィゲイラのコラム, 2024年8月）。

奴隷発明の逸話が文書に残っていないことは、ブラジル国内でも以前から知られていた。食の専門家ヴァニ・フォンセカ（Senac MG）も、この一皿の起源は文書化されておらず歴史は謎に包まれていると語っている（National Geographic Brasil, 2024）。

もっとも、記録が無いというだけでは、生まれた年を言い当てたことにはならない。同時代の史料の不在が示すのは、18世紀の物語がその足場を持っていないという一点であって、それより後の成立を積極的に指し示すわけではない。確かに言えるのは二つだけである。ポルビーリョが食べものとして使われはじめたのが1750年ごろで、この料理の名と作り方が文献に確かに現れるのは20世紀——1940年代の家庭料理書と、1950〜60年代の商業的な広まり——だということ。

一方で、いまの形が整った時期を19世紀末のミナス酪農の隆盛に置く見立ては、チーズ側の史料に支えられている。Embrapaの研究がたどったミナスの酪農とチーズ交易の伸長、1888年の奴隷制廃止後にこの地方が国の乳の中心になった経緯は、豊富なチーズが澱粉のパンに練り込まれる下地をよく説明する。ただし、それは環境の話であって、料理そのものが19世紀のミナスで焼かれていたと記す当時の文書が見つかったわけではない。

こうして、18世紀の起源伝説と19世紀末の酪農発展説が並んだところへ、そのどちらにも同時代の記録が伴わないという指摘が差し込まれたままになっている。決着したものはなく、成立の時期も19世紀末から20世紀前半という幅のなかにある。ミナスの人々が「昔から食べてきた」と語るこのパンは、その「昔」がいつなのかを、まだ史料の側から答えられずにいる。