パォン・デ・ケージョ 時期 B起源説 C検証済

パォン・デ・ケージョは、キャッサバから採った澱粉（ポルビーリョ）を生地に使い、チーズを練り込んで焼いた、小麦を含まないブラジルのパンである。噛むと独特の弾力があり、ブラジル南東部ミナスジェライスを中心に、朝食や軽食として親しまれてきた。

この一皿には、二つの素材の歴史が交わっている。キャッサバは南米に古くからある作物で、その澱粉を使えば小麦がなくてもパンらしいものを焼くことができる。一方のチーズは、植民地期に持ち込まれた牧畜が根づいてはじめて手に入るものだった。小麦に頼れない土地で澱粉を生かす知恵と、酪農の広がりがもたらしたチーズ。この二つが揃ったことが、現在の形が成り立つ下限を画している。

成形した澱粉生地をオーブンで焼くという作り方自体は素朴だが、キャッサバ澱粉ならではの粘りと、ミナスのチーズの風味が合わさることで、ほかにない食感が生まれた。農村で生まれたこの軽食は、やがて都市の朝の食卓にも広がっていった。

パォン・デ・ケージョの来歴は、一つの瞬間に発明された物語ではなく、二つの時代が積み重なった経緯として語られる。

ひとつの説は、その原型を18世紀の植民地期にさかのぼらせる。金鉱業で栄えたミナスジェライスでは小麦が手に入りにくく、アフリカ系の奴隷の女性たちが、先住民トゥピの人々に由来するキャッサバ澱粉を使って小麦なしのパンを工夫した、というものだ。ただしこの段階では、まだチーズは加わっていなかったとされる。

もうひとつの説は、現在の形の確立をもっと後の時代に置く。奴隷制が廃止された1888年以降、ミナスは国の酪農の中心地となり、豊かに生産されるようになったミナスチーズと澱粉を組み合わせることで、チーズを練り込んだ今日のパォン・デ・ケージョが整った、というものだ。実際、ミナスの職人によるチーズ作りは18世紀後半にまでたどれることが、近年の研究でも確かめられている。

この二つの説は、対立しているというより役割を分け合っている。澱粉で小麦なしのパンを焼く知恵が先にあり、酪農の発展がそこにチーズをもたらした。チーズを加えた現在の形が19世紀末に固まったという点で、両者の見立てはおおむね一致する。パォン・デ・ケージョは、土地の制約に応える工夫と、後から訪れた酪農の豊かさが重なって生まれた、混淆の産物なのである。