スモーブロー 時期 B起源説 C検証済

スモーブローは、19世紀のデンマーク、とりわけ首都コペンハーゲンで日常化したオープンサンドである。濃いライ麦パンにバターを塗り、その上に多様な具を盛る。現行の姿が形を整えたのはおおむね19世紀で、いつ・どこでという骨格は裏づけられている。

材料の面では、この料理に大きな関門はなかった。ライ麦もバターもデンマークの在来であり、上に乗せる具材も市場を通じて手に入る。中世以来、デンマークの食はパンを中心に組み立てられてきた。スモーブローは、その土地に根づいたパン食を土台に、濃いライ麦パンにバターを塗って具を盛るという組み立ての作法のなかから生まれた。

この料理を形づくったのは、何より供される場の移り変わりだった。出発点は労働者の弁当である。19世紀、コペンハーゲンの都市化と工場労働を背景に、農村の残り物をライ麦パンに乗せて職場へ持参する昼食として、スモーブローは日常に根づいた。やがてそれは専門のレストランへと持ち込まれ、洗練された一皿へと姿を変えていく。職場の弁当から美食の皿へという場の移動が、この料理の二つの顔を作っている。

スモーブローの起源を語るとき、二つの物語が並び立つ。どちらが正しいかというより、両方がこの料理の異なる段階を照らしている。

一つは、労働者の弁当としての起点である。1850年代以降に成長したコペンハーゲンの都市化と工場労働を背景に、農村の残り物をライ麦パンに乗せて持参する労働者の昼食として、スモーブローは日常化した。中世以来のパン中心の食を、都市の暮らしに適応させたものだという見方だ。これがいわば、素朴な起点を語る物語である。

もう一つは、洗練を担った店の物語である。1888年、コペンハーゲンに開いたレストラン、オスカー・ダヴィセンが、170種を超えるスモーブローを揃え、具を立体的に盛りつける手の込んだ料理へと押し上げた。素朴な弁当から芸術的なオープンサンドへの転換点を、この店に帰す見方である。

二つの説は、どちらか一方を退けるものではない。労働者の弁当として日常化した実用の系統と、専門店が磨き上げた料理の系統とが、ともにこの料理の来歴を作っている。どこで素朴が洗練へ変わったのか、その境目を一点に定める決め手はまだない。だからこの料理の出自は、二つの物語が重なり合う領域として読むのがふさわしい。