グヤーシュ 時期 A起源説 B検証済

グヤーシュは、ハンガリーの大平原プスタを行く牧夫たちの肉煮込みに始まる。大鍋で肉をことこと煮るその料理じたいは、中世までさかのぼるほど古い。けれど、私たちが思い浮かべる真っ赤なパプリカ煮込みとしてのグヤーシュは、ずっと新しく、おおむね18世紀から19世紀にかけて形を整えた。

この新しい姿を生んだのは、パプリカだった。パプリカは新大陸の唐辛子の仲間で、16世紀の前半、オスマン帝国を経てハンガリーに伝わった。けれど当初は花壇を彩る観賞用にすぎず、鍋には入らなかった。これを食べ物として摘み取りはじめたのは、牧夫や農民である。

パプリカが香辛料として一気に主役へ躍り出る転機は、19世紀のはじめに訪れた。1806年、ナポレオンの大陸封鎖によって輸入頼みの黒胡椒が高騰すると、安価で自分たちの畑でも育てられるパプリカが、農民や牧夫の手もとで黒胡椒の代わりをつとめるようになった。さらに1831年のコレラ流行の折には、パプリカに薬効があるとも噂され、その評価をあと押しした。こうして16世紀には観賞用にすぎなかった一株は、19世紀の初めにはハンガリー料理を代表する調味料へと変わっていたのである。

赤いグヤーシュの調理法が文字に残るのも、ちょうどこの頃だ。1826年に刊行された料理書『Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv』には、玉ねぎと肉を自らの汁で煮て塩とパプリカを加え、小麦粉でとろみをつけるという、今日のグヤーシュとほとんど変わらない作り方が書きとめられている。大公ヨゼフの宮廷料理長ツィフライがまとめた国民料理書も、1830年には都市と宮廷の食卓へパプリカ料理を運び入れていた。いま全文を読めるのはさらに時代が下った1888年刊の第8版で、そこには593番『Gulyásos és pörkölt hús』としてこの煮込みが記されている。牧夫の鍋の味は、こうして書物のなかで姿を固めていった。

そして牧夫の素朴な鍋を国の料理へと押し上げたのは、時代の気分だった。19世紀、自分たちの拠りどころを民族の伝統に求めるロマン主義的な気運のなかで、プスタの牧夫の料理は、都市の貴族やエリートの食卓にまで迎え入れられていく。牧夫の携行食という出自と、国を一つに思い描こうとする時代の熱が重なって、グヤーシュはハンガリーの顔になったのである。

グヤーシュをめぐっては、その古さをどう数えるかが、いつも問いになる。牧夫の携行食に始まるという見方は、研究のうえでもよく定まっていて、揺らがない。煮込みという料理の型じたいが中世以来だということも、誰も否定しない。料理の名 gulyás が「牛飼い」を意味することも、その出自をそのまま語っている。

注意がいるのは、その古さと、いまのグヤーシュの古さを一緒くたにしないことだ。肉を煮るという行いは確かに古い。けれど、いまのグヤーシュをグヤーシュたらしめている赤いパプリカは、16世紀以降に海を越えてきた新参者である。仮にパプリカが来る前の煮込みを「グヤーシュ」と呼べたとしても、それは赤くも辛くもない、別の料理だ。

紙の上に残された手がかりも、この線をはっきりさせる。パプリカ入りグヤーシュの調理法が料理書に現れるのは1826年で、それより前にさかのぼれる記録は見当たらない。英語の文献に goulash の語が顔を出すのは、さらに遅れて1866年のことだ。ただしこれは料理がそこで生まれた証ではなく、ハンガリーの牧夫の鍋が言葉ごと国境の外へ広がっていった目印にすぎない。

だからグヤーシュは、料理の名前が同じでも、味を決める食材がいつ食卓に根づいたかによって、現在の姿の生まれた時期がきっぱり定まる料理である。古い起源をもつ料理ほど、その由緒の古さを、いまの姿の古さと取り違えやすい。グヤーシュは、その取り違えにそっと注意をうながしてくれる一皿なのである。