ワーテルゾーイ（魚版・原型） 時期 C起源説 C検証済

ワーテルゾーイは、卵黄と生クリームでとろりと白く仕立てる低地地方の郷土料理である。原型と伝わるのは魚版で、舞台は運河と川の街ヘント。レイエ川とスヘルデ川が街を貫き、その岸には穀物をひく水車が並び、川にはパーチ、パイク、バーベル、ウナギ、カワメンタイといった川魚が豊かにいた。旧Braempoort付近の漁民たちが、この身近な川魚を鍋で茹で、卵黄と生クリームでまとめたのが魚版ワーテルゾーイのはじまりだと語り継がれている。

主役の川魚は、レイエ川やスヘルデ川に古くから棲む土地の魚だった。つなぎの卵、こくを添える乳製品、香味のリーキや根菜も、いずれも低地地方の畑と農家に根づいた在来の素材である。川で獲れた魚を鍋で茹で、その煮汁を卵黄と生クリームで白く仕立てる。ブラン(白い煮込み)と呼ばれるこの仕立て方が、川魚のうまみをやわらかく包んだ。

waterzooiという名は、茹でることを指す中世オランダ語のsode(zode/soot)に由来すると考えられている。文献に姿を見せるのは1748年のフラマン語文献で、遅くともこの年には存在した言葉だが、料理そのものの成立は中世にさかのぼると伝えられている。

いまベルギー料理として名高いワーテルゾーイといえば、多くの人が思い浮かべるのは鶏を使った白いスープ(Kippenwaterzooi)だろう。だが、これは原型ではないという見方が有力だ。

伝えられるところでは、原型はあくまで川魚の一皿(Viszooitje)で、中世13〜14世紀のヘントに生まれた漁民の郷土料理だった。それが鶏に置き換わったのは、はるか後の19世紀のこととされる。有力な説によれば、この頃ヘント周辺の河川が工業化で汚染され、川魚とりわけカワメンタイが姿を消していった。主役だった川魚が手に入らなくなり、代わりに鶏を据えた鶏版が19世紀後半に広まって、やがて原型を押しのけて主流になったという。

魚版と鶏版は、主役が川魚か鶏かで分かれる様式変種であり、卵黄と生クリームで白く仕立てるブランの技は両者に共通する。魚版がこの家系の原型、鶏版がそこから枝分かれした変種にあたる。ヘント発祥・魚版原型という見立ては、ヘント市の公式観光の紹介などが支えている。ただし13〜14世紀という年代も、川が汚れて魚が消えていった時期も、語り伝えとして受け継がれてきたもので、年はひとつに定まっていない。確かなのは、遅くとも1748年にはwaterzooiという語がフラマン語の文献に書き留められていたことである。そこから中世のヘントへどこまでさかのぼるのかは、なお定かでない。