サンコチャード 時期 C起源説 B検証済

サンコチャードは、牛肉をじゃがいもやユカ、トウモロコシ、カボチャと一緒に茹で煮にするペルーの煮込みである。ピカンテリアと呼ばれる大衆食堂や家庭、市場で親しまれ、労働者の滋養食から国民的な日曜料理へと広まった。

この料理は、スペインから持ち込まれた牛肉とアンデスの根菜が一つの鍋で出会って生まれた。じゃがいもやユカ、トウモロコシ、カボチャは、アンデス在来の作物である。ペルー料理の案内には、この煮込みをスペインのコシード／プチェロ（牛肉やヒヨコ豆、野菜を煮込む料理）の系統に置く説明もある。

牛はもともとアメリカ大陸にいない家畜で、16世紀にスペイン人が持ち込んで各地へ広めた。ペルーに牛が入ったのは1540年ごろである。やがて牛肉は植民地期のペルーで根菜とともに鍋に入り、この煮込みの主役として定着していった。

サンコチャードには、「インカ帝国の時代から受け継がれてきた古代の料理だ」という語りがつきまとう。その根拠に挙げられるのが、クスコ地方に伝わるティンプ（t'impu）である。名はケチュア語の「煮る」から来ており、リャマ肉やじゃがいも、ユカ、チューニョ（凍結乾燥した保存いも）を煮たこの茹で煮込みは、征服者の年代記にも出てくる前コロンブス期の在来料理だった。

たしかに茹で煮込みという料理の型はアンデスに古くからあった。だが、そのティンプと、牛肉を主役にする今日のサンコチャードは段階が違う。牛はスペイン人が持ち込むまでアンデスにおらず、牛のいなかった時代に牛肉の煮込みが作られたはずはない。「インカ由来」という語りは、茹で煮込みという型の古さを、牛肉を使ういまの形の成り立ちに重ねてしまったものである。型としての古さは、サンコチャードの前史にあたるティンプのほうに残っている。

名前の由来をめぐっても、ケチュア語に結びつける説が出回っている。sancochado の語源をケチュア語の sankuchay（液体をとろりとさせる）に求める観光記事やブログがあるが、この名は「下茹でする」という意味のスペイン語の動詞 sancochar の過去分詞に素直につながる。

1866年にパリで出たマヌエル・アタナシオ・フエンテスの『リマ』は、リマの国民的な料理としてチュペとプチェロを挙げるが、サンコチャードの語はどこにも使っていない。調べの及んだ19世紀の書物の中で最も早い記録は、1883年にリマで刊行されたフアン・デ・アローナの『ペルー語法辞典』で、チュペの項に「サンコチャードに次いで最も人気のある国民的な煮込み」とある。チュペを説明する物差しとして名が持ち出されるほど、この年にはすでに国民的な煮込みの筆頭に数えられていた。ただし辞典が書き留めたのは名だけで、サンコチャードの作り方には触れていない。名がいつ付いたのかは、まだ分かっていない。それでも、古代へさかのぼる由緒をもつ料理ではなく、征服後のペルーでスペインの牛肉とアンデスの根菜が出会って生まれた煮込みだと考えられている。