カブリート 時期 B起源説 C検証済

カブリートは、生後まもない乳飲み子のヤギを一頭まるごと串に刺し、炭火の直火でじっくりあぶり焼きにする、メキシコ北東部ヌエボ・レオンの郷土料理である。モンテレイ周辺では祝祭のごちそうとして根づき、その名はスペイン語で子ヤギを指す cabrito そのものを冠している。

主役のヤギは、もともと新大陸にはいなかった家畜だ。スペインの植民とともに海を渡ってはじめて、北東部の乾燥地でヤギが育つようになった。1591年前後、サン・エステバン・デ・ヌエバ・トラスカラへ入植したトラスカルテカの四百家族が、羊とヤギの群れを連れて北へ上がってくる。この砂漠と半砂漠の土地で牧畜が定着し、乳飲み子のヤギを日々のごちそうにできるようになるまで、この一皿は生まれようがなかった。

焼き方は、串に刺した子ヤギを薪や炭の熾火のそばに立て、遠火の直火でじっくり火を通す素朴なものだ。この技法自体は特別な設備を要さない。トレオンからエル・パソ・デル・ノルテへと砂漠を越えて家畜を追う長い道中で、牧夫たちが野外で乳飲み子ヤギを薪火であぶって腹を満たした——そうした実用が、cabrito al pastor（牧夫風の子ヤギ焼き）という名と形になっていった。土地に定着した牧畜の暮らしそのものが、この料理を形づくっている。

カブリートには、耳に残りやすい起源話がある。1492年のアルハンブラ勅令でスペインを追われたセファルディ系ユダヤ人——表向きは改宗しながら密かに信仰を守った隠れユダヤ教徒たちが、コンベルソの子であったカルバハルの招きでヌエボ・レオンに入植し、発覚を避けるために過越の祭りの子羊をヤギに替えて焼いた。それがカブリートの始まりだ、という物語である。

前史の部分は史実に触れている。隠れユダヤ教徒が北東部へ入植したこと、カルバハル一族が異端審問にかけられ投獄されたことは、実際の記録に残る。地中海世界から持ち込まれた食習慣の一つとして、この文化的な入力を否定する理由はない。

ほころびるのは『ヤギ料理＝ユダヤ起源』という因果の芯である。過越の子羊がヤギに置き換わってカブリートになったという筋道を支える同時代の史料は見当たらない。さらに、この地方でカブリートと並んで食べられてきた fritada de cabrito は、子ヤギを自身の血で煮込む料理だ。血を避けるユダヤの食の掟とは真っ向からぶつかる。もっともユダヤ的だとされる由来話の足元に、もっともユダヤ的でない一皿が置かれていることになる。

コアウイラ北東部の植民地史を専門とする歴史家カルロス・マヌエル・バルデスは、この料理をユダヤ起源の物語からいったん切り離す。ヤギを北東部にもたらしたのはトラスカルテカ植民とスペイン・ポルトガル人であり、串の炭火焼きは砂漠を越える長距離の家畜追いという牧夫の実用から生まれた——先住民・イベリア・地中海の複数の文化が牧畜の暮らしのなかで溶け合った産物だ、という見方である。ユダヤの入植はそこに流れ込んだ一つの入力ではあっても、料理を生んだ単一の源ではない。

だからカブリートの起源は、いまも一つに絞り込まれてはいない。ただし『追放されたユダヤ人が過越の羊を子ヤギに替えた』という筋書きは、耳ざわりのよい後世の物語として脇に置かれ、牧畜の実用から収斂したという見方に真起源は寄っている。なお、cabrito al pastor という料理名がいつ史料に初めて現れるかは、まだ突き止められていない。