タヤリン（アルバ産白トリュフ） 時期 C起源説 C検証済

タヤリン（tajarin）は、イタリア北西部ピエモンテ州、なかでもアルバを中心とするランゲ・モンフェッラート地方の卵麺である。小麦粉に卵黄を多めに練り込んだ生地を薄く延ばし、髪の毛のように細く手で切る。ゆでてバターや肉の煮汁であえ、秋には土地の名産であるアルバ産白トリュフを削りかける。呼び名のタヤリンはピエモンテ方言で、イタリア語の taglierini／tagliolini（細切り麺）にあたる方言形であり、動詞 tagliare（切る）に由来する。薄く延ばした生地を細く切るという所作そのものが、そのまま料理の名になっている。

材料はいずれもこの土地に根づいたものである。卵と小麦は古くからピエモンテの農家にあり、白トリュフは南ピエモンテの林に自生してきた地の産物である。手元にある土地の素材だけで組み上がる、農家の一皿だった。

タヤリンを支えたのは、卵黄をぜいたくに使うという農家の祝いの発想である。日常の麺が水と小麦で作られたのに対し、卵黄を何個も割り入れる生地は特別なごちそうであり、婚礼や収穫祭のハレの日の料理として作られた。この農家の卵麺は、やがて土地を治めたサヴォイア家の宮廷でも好まれ、国王ヴィットーリオ・エマヌエーレ2世が愛好したと伝わる。ピエモンテ固有の名物として料理書に記され、白トリュフと結びついた姿が定着していくのは、近世から19世紀にかけてのことである。

タヤリンには「15世紀の農家に始まる古い卵麺」という言い伝えがある。卵黄をぜいたくに使うその豊かさが婚礼や収穫祭の象徴で、遠い昔からランゲ・モンフェッラートのハレの食卓を彩ってきた、という語りだ。

ただし、固有名のタヤリンを名指した15世紀の記録は見つかっていない。文献をさかのぼって確かにたどれるのは、細切りの卵麺そのものの古さと、ピエモンテ固有の名物としての成立年代とのあいだにある開きである。細切り卵麺（tagliolini／taglierini）の最も古い記述は、料理人マエストロ・マルティーノの『料理術の書』（Libro de arte coquinaria、1465年ごろ）に見える「ジェノヴァ風の tagliarini」だが、これはジェノヴァ風と断っており、ピエモンテで生まれたことを示すものではない。一方、ピエモンテ固有のタヤリンと白トリュフを名物として書きとめたものは、ジョヴァンニ・ヴィアラルディの料理書『料理概論』（1854年）にまで下る。

つまり、細切りの卵麺という料理のかたちは中世からイタリア各地にあり、ピエモンテならではの名物としてのタヤリンがはっきり文献に姿を見せるのは、近世から19世紀にかけてである。名の由来が方言の tagliare（切る）にあることははっきりしているが、「15世紀から」という口承と、史料がたどれる年代とのあいだには、いまも埋まらない開きが残る。