ショルシェ・イリッシュ 時期 B起源説 C検証済

ショルシェ・イリッシュは、ヒルサ（ベンガル語でイリッシュ）という川魚を、黒・黄のマスタードシードをすりつぶしたペーストで蒸し煮にした一皿である。成立の舞台はベンガル——いまのインド西ベンガル州とバングラデシュにまたがる、ガンジスとブラマプトラが運ぶ沖積デルタの地である。料理として家庭に定着したのは、おおむね近世から近代、十八世紀から十九世紀にかけてと見られている。ポイラ・ボイシャク（ベンガル暦の正月）やジャマイ・ショシュティといった祭礼の食卓に欠かせない、土地に深く根づいた魚料理だ。

主役のヒルサは、この土地に古くから根づいた魚である。雨季になると海から川をさかのぼって産卵し、脂の乗った身がベンガルの食卓を彩ってきた。サンスクリットの古典辞書には、この魚の名イリーシャ（Ilīśa）が早くから載っている。十二世紀のジムタヴァーハナ『カラヴィヴェーカ』には、ヒルサとその脂を使った揚げ物がすでにベンガルで好まれていたと記され、同じ十二世紀の料理書『マナソッラーサ』は三十五種もの魚とその調理を書き留める。十五世紀末のマナサマンガルや十八世紀初頭のアンナダマンガルといったベンガル語叙事詩群は、婚礼や祭礼の魚饗宴を、そしてイリッシュの名を描き出す。魚を尊ぶ食文化の古層は、それほどに深い。

もうひとつの主役、マスタードもまたベンガルに古くからある作物である。芥子の栽培はインド亜大陸に古くまで遡り、デルタの畑で育つこの作物は、油としても、ペースト状の調味としても、この地の台所に欠かせないものだった。すりつぶしたマスタードで魚を仕立てるサルシェやカシュンディといった調理は、近世のベンガル文献にその姿を記録されている。十六世紀のムクンダラム『チャンディマンガル』には、数えきれぬほどの揚げ魚と、食材としてのマスタードの葉や芽が、なんの外来のいわれも帯びずに書き込まれている。魚を食べ、マスタードを使うという営みが、この土地の暮らしにいかに古くから溶け込んでいたかがうかがえる。

この料理を独特のものにしているのは、マスタードペーストで魚を煮含める手わざである。マスタードの種を水とともにすりつぶし、その刺すような辛みとほろ苦さを魚の身にまとわせて、蒸すように弱く煮る。マスタードを油としてではなく、すりおろしたペーストとして魚の衣にする——このベンガル特有の手さばきが、汁気の多い普通の魚カレーとは違う、濃く香り高い一皿を生む。バパ（蒸し）やジョル（汁煮）と呼ばれる調理のなかで、ソースは魚の脂を抱き込みながら煮詰まっていく。素材は早くから手元にあったが、このマスタード煮という特定の様式が文献に明確な姿を現すのは遅く、家庭の料理として根を下ろした時期を近世以降と保守的に置く理由がここにある。

ヒルサとマスタードを軸にしたこの一皿は、インドとバングラデシュの双方のベンガル人が分かちあう食の遺産として、いまも雨季の食卓や祭礼の席に並ぶ。川魚の汁カレーであるマチェル・ジョルとは、同じデルタの魚食文化から育った姉妹のような料理とみる見方もある。

ショルシェ・イリッシュの来歴には、土着の食習慣のなかから育ったとする見方と、ムガルやイスラム統治の香辛料文化が溶け込んで生まれたとする見方が並んで語られてきた。豊かな香辛料づかいを外来の宮廷文化と結びつける後者の筋書きは、一部の一般書やレストラン、料理ブログが好んで語る、耳に心地よい話である。だが手がかりをたどると、いくつもの独立した系統が前者の像へ収れんしていく。

土着の像の根は深い。マスタード（芥子）の栽培はインド亜大陸に古くまで遡るが、その古さを何年と一年単位で確かめきれるわけではない。より確かな手がかりは文字の側にある。サンスクリットの古典辞書に載るヒルサの名は、この魚が古くからの在来の魚であることを物語る。ヒルサとその脂は、ムガルがインドに入る四世紀も前、十二世紀のジムタヴァーハナ『カラヴィヴェーカ』にすでに人気の在来食材として現れる。同じ頃の『マナソッラーサ』をめぐる研究は、当時すでに三十五種の魚と調理が書き留められていたことを明らかにし、十五世紀末から十八世紀のベンガル語叙事詩は婚礼の魚饗宴とイリッシュ、そしてサルシェやカシュンディといったマスタード調理を描き出す。十六世紀の『チャンディマンガル』には、数えきれぬ揚げ魚とマスタードの葉・芽が、外来の由来を帯びない在来の食べ物として自然に書き込まれている。言語・料理書・文学という別々の系統が、同じ土着の像を指し示す。

外来影響説のほうは、慎重に枠を絞る必要がある。ベンガル料理を通史的に論じたSahapediaの『Our Food Their Food』は、イスラム統治がもたらした寄与を、スイカ・ザクロ・プラオ・ビリヤニ・ケバブ・コフタ・カリヤといった品目に明示的に限っており、魚カレーをそこに数えていない。ベンガル料理に注がれたムガルの影響は、十八世紀に肉のムグライ様式——玉葱と大蒜、濃厚なスパイスを使う系統——として入ったものであり、マスタードで魚を蒸すショルシェやバパとは別の流れだと整理される。ヒルサそのものはムガルの饗宴にも供されたが、マスタードペースト煮という特定の様式の外来由来は、一次史料に手がかりを見いだせない。

ここに、いまひとつ退けられた伝承がある。マスタード油で煮る魚は、アクバル帝の軍に従ったパンジャブ系の兵がベンガルへ持ち込んだ技だ、というものだ。だが十六世紀の古典ベンガル文献には、マスタード油で仕立てたチタル魚の記載がある。技法はそれ以前から土地に独立して在ったのであり、外来の兵を単一の起源とする筋立ては成り立たない。

もっとも、『チャンディマンガル』が伝えるのは魚食とマスタード利用の在来古層までであって、マスタードペースト煮という特定様式そのものの文献初出を一年単位で示すわけではない。マスタード蒸し技法がいつ姿を現したか、東西ベンガルでどう分かれたかをめぐる問いは、なお開かれたままである。特定の発明者も発祥年も持たない、匿名の民俗料理として漸進的に形をとったと考えられている。それでも、ヒルサとマスタードを軸にしたこの魚料理が、宮廷から降りてきたのではなく川辺の家々から立ちのぼり、ベンガルという土地と分かちがたく結びついて育ったことは、いよいよ確かである。