マンミ 時期 C起源説 C検証済

マンミは、ライ麦粉に麦芽を混ぜて温水で糖化させ(imellytys)、オーブンで6~7時間かけてじっくり焼き上げる粥状の菓子である。仕上がりは黒褐色で、冷やしてから生クリームや砂糖を添えて食べるのが、フィンランドの復活祭の定番になっている。

主原料のライ麦は、フィンランドの土地に古くから根づいた在来の穀物で、6世紀ごろにはすでに栽培が定着していたとみられる。ただし、材料さえ揃えばすぐに焼けたわけではない。麦芽を糖化させて砂糖を使わずに甘みを引き出す技法と、それを6~7時間もかけてじっくり焼き上げるオーブンという設備が、地域の家庭にまで行き渡る必要があった。この技術と道具が中世を通じて広まり、ようやくいまの形のマンミが焼けるようになった。

成立の舞台も質素である。マンミは南西フィンランドのヴァルシナイス=スオミやハメの地方で、家庭や行商人の手を通じて、大衆の日常の食として広まった料理であり、宮廷や修道院の献立ではない。カトリック教会が定めた四旬節――肉や乳製品を断つ節制の期間――のあいだ、水とライ麦粉と麦芽だけで作れて保存も利くこの粥は、断食にふさわしい実用的な食べ物として重宝された。

マンミの由来を語るとき、たびたび持ち出されるのが「起源は数千年前の古代ペルシアにある」という話である。たしかにペルシアには samanu(サマヌー)という、麦芽で糖化させた粉の粥が古くから存在し、見た目や作り方はマンミとよく似ている。しかし、フィンランドのマンミがそこから伝わったことを示す同時代の記録は見当たらない。麦芽を糖化させて砂糖を使わずに甘みを得るという工夫は、世界各地の食文化に独立して現れる普遍的な技術であり、ペルシアとフィンランドの類似はその技術的な収束の結果とみるのが食物史の研究の立場である。数千年をまたぐ壮大な伝播の物語は、史料の裏づけを欠いたロマンティックな言い伝えとして扱うべきものである。

一方、マンミが文献に姿を現すのは18世紀に入ってからである。ダニエル・ユスレニウスは『Aboa vetus et nova』(1700)のなかで、マンミを南西フィンランドの復活祭料理として書き記した。さらに半世紀後、ペール・アドリアン・ガッドが『Försök til en oeconomisk beskrifning öfver Satacunda häraders norra del』(1751)に残した記録は、現存する最古の調理法である。ライ麦粉と麦芽を温水で糖化させ、オーブンで6~7時間焼くという手順は、いまのマンミの作り方とほぼ変わらない。

ユスレニウス自身は、この調理法が13~14世紀に西方からフィンランドへ伝わったという言い伝えを書き留めている。しかしライ麦栽培の定着やオーブンの発展の時期を踏まえると、この年代はやや早すぎるとみられ、実際にはもう少し後の中世――後期中世――に地元で成立したとする見方が有力である。ペルシア起源説のような遠隔伝播の物語とは違い、こちらは文献と考古学的な傍証がおおむね一致する筋の通った成立史だが、正確な世紀までは一致を見ておらず、いまも諸説が並ぶ状態にある。