ザラビア 時期 B起源説 B検証済

ザラビア（zalabiya）は、酵母で発酵させた小麦の生地を細く絞り出して油で揚げ、熱いうちに甘いシロップへ漬ける菓子である。油の中で生地が絡み合って格子や渦巻きの形になり、シロップを吸ってしっとりと重くなる。イラクを含む西アジアで広く作られ、ペルシア語ではゾルビア（zolbiya）と呼ぶ。

いま確認できるいちばん古い記述は、10世紀のバグダードで編まれた料理書『キターブ・アッ＝タビーフ』にある。そこには格子状のザラビア（zalabiya mushabbaka）が載り、椰子の殻に生地を詰めて細く流し落とし、熱した油の上に網目を広げていく作り方まで書き留められている。漬けるシロップは精製した蜂蜜を煮つめたもので、ローズウォーターに麝香と樟脳を効かせた香りは、カリフの宮廷にふさわしい贅沢さだった。

材料そのものは土地のものだった。小麦は古代メソポタミアの最古層から育てられてきた作物で、蜂蜜も手近な甘味だった。ありふれた素材でできているこの菓子の輪郭を決めたのは、生地を発酵させ、細く絞り出して揚げ、熱いうちにシロップを吸わせるという一連の手つきである。揚げ菓子に糖蜜を含ませる作り方は中世イスラーム圏の宮廷と都市の菓子屋で細かく磨かれ、生地の流し方や香りの付け方までが料理書に書き分けられるようになった。

ザラビアは宮廷の甘味であり、都市の菓子屋でも作られる菓子だった。ただ、13世紀に同じバグダードで編まれた料理書には、この菓子の名は見えない。

ジャレビはインドの祝祭に欠かせない菓子である。渦巻きに揚げてシロップに浸したあの甘味はインドで生まれた、という話は広く語られ、同じ作りのザラビアもそのルーツをインドに持つのだと説かれることがある。

だが、インドの文献にこの菓子が現れるのは15世紀半ばのジャイナ教説話『プリヤンカラ・ヌリパ・カター』が最初で、次に挙がるサンスクリットの文献『グナグナボーディニー』も16世紀以前の成立とされる。バグダードの料理書に格子状のザラビアが載るのは、それより500年ほど前のことだった。語のかたちも同じ向きを示す。ジャレビはアラビア語 zulabiya／ペルシア語 zolbiya からの借用語で、英領インドの語彙を集めた辞典もこの語をそう説明している。西アジアの揚げ菓子がペルシア系・トルコ系の商人とともに東へ運ばれ、インドで祝祭の菓子として根づいた、という順序になる。

もっとも、10世紀の記録は「遅くともその頃には作られていた」ことを示すだけで、生まれた場所と時を教えてはくれない。この料理書は9世紀のカリフ宮廷の料理を集めた写本であり、菓子そのものは記録より古い。アラビア語の zalabiya とペルシア語の zolbiya が並び立つことから、ササン朝ペルシアまで遡るという見方も出ているが、それを支える同時代の記録は見つかっていない。インドの文献が500年遅れて現れる一方で、最初の一皿がどこで揚げられたのかは、いまも分からないままである。