オシュ・パラウ（プロフ） 時期 B起源説 C検証済

オシュ・パラウ（プロフ）は、羊肉と米を一つの鍋で炊き上げるタジキスタンの国民料理である。今の作り方では、羊肉と玉ねぎなどを油や羊脂で炒め、多くはせん切りの人参も加えて、土台となるズィルヴァク（zirvak）を作る。その上に米を重ねて水を吸わせながら加熱する。使うのはデグ（deg）と呼ぶ釜状の厚い鉄鍋で、直火にかける炊き方は中央アジアに広く共通する。

主役の米は、ブハラの発掘を報告した研究者たちによれば、10〜11世紀のオアシスで栽培されていた。それより前に米がいつこの地へ入ったのかは分かっていない。羊肉や玉ねぎはユーラシアに古くからある素材だ。人参は中央アジアで栽培化されたとされ、今の人参に似た貯蔵に向く根の栽培品種は10世紀からアフガニスタンやイランなどで育てられた。ただ、人参はこの料理にいつも入るとは限らなかった。1876年に刊行されたスカイラー（Schuyler）の旅行記は、タシケントで出された palau を「米と羊肉の料理」と書き、細く切った人参は「たいてい」混ぜるとしている。祝いの席では羊肉の代わりに鶏を炊き込み、干しぶどうとピスタチオを加えることもあったという。この一皿がいつ頃から作られてきたのか、その始まりの年はまだ定まっていない。

料理としての系譜は、ペルシアの炊き込み飯ポロウ（polow）を祖型とする見方がとられており、palav という語もペルシア語系である。肉・米・香料を炊く料理はアッバース朝期の10世紀にバグダードで文献に現れる。その炊飯法が中央アジアへ広がり、ペルシア文化を受け継ぐタジク人の社会で、サーマーン朝下のブハラやサマルカンドといったオアシス都市を舞台に在地化したとされる。ただし、ズィルヴァクに米を重ねて炊く今の作り方がいつ整ったのかを示す史料は、まだ確かめられていない。羊脂を溶かして羊肉を煮込み、そこへ米を入れて炊き上げる手順は、先のスカイラーの旅行記に書き留められているが、そこには玉ねぎも、炒めて作る下地も出てこない。

オシュ・パラウは今も祝祭や冠婚葬祭、茶館（チャイハナ）や家庭での共同炊事の中心にある。男女が分かれて大鍋を囲み、作り方を師から弟子へ伝える営みごと、2016年にユネスコの無形文化遺産に登録された。

この料理には、「ブハラ出身の医学者アヴィセンナ（イブン・スィーナー、980–1037）が世界で最初のピラフのレシピを考案した」という起源伝説がついてまわる。一人の英雄に発明を帰す語り口は起源譚にありがちなものだが、これを支える史料はない。肉と米を炊く料理は、彼が生まれるより前、10世紀にバグダードで編まれた料理書『キターブ・アッ＝タビーフ』（アル＝ワッラーク）にすでに記されている。ピラフ類は一人が思いついたものではなく、地域に育まれた料理の集まりだった。

アヴィセンナが医学書『医学典範』でピラフ類を書き記したという話も広まっているが、その裏づけは示されていない。考案説を伝える2017年のウェブ記事は、それを言い伝えとして紹介するだけで、『医学典範』には触れていない。『医学典範』の第1巻（総論・養生法）と第2巻（単味の薬）では、米は水や乳で煮た場合の効能として出てくるだけで、肉と米を一緒に炊く料理の記述は無い。

ピラフ類からオシュ・パラウへの系譜については、ペルシアのポロウを祖型とみる見方と、中央アジアで独自に在地化したとみる見方が対立せず、どちらを主たる源とみるかで見解が分かれる。タジクのオシュ・パラウとウズベクのプロフは、同じ中央アジアのプロフ文化圏に属する対等な料理で、いずれが他方の祖でもない。2016年には両者がそれぞれ別個に、ユネスコの無形文化遺産へ登録されている。