オシュ・パラウ（プロフ） 時期 B起源説 C検証済

オシュ・パラウ（プロフ）は、羊肉・米・人参・玉ねぎを一つの鍋で炊き上げるタジキスタンの国民料理である。まず羊肉とせん切りの人参、玉ねぎを油や羊脂で炒めて土台となるズィルヴァク（zirvak）を作り、その上に米を重ねて水を吸わせながら加熱する。使うのはデグ（deg）と呼ぶ釜状の厚い鉄鍋で、直火にかける炊き方は中央アジアに広く共通する。

主役の米は、中央アジアのオアシスで古くから灌漑によって在地栽培されてきた穀物である。羊肉や玉ねぎもユーラシアに古くからある素材で、料理を支える顔ぶれは土地に根づいていた。今日のプロフを特徴づけるオレンジ色の人参は、貯蔵に向く根の栽培品種が10世紀ごろ中央アジアからアフガニスタンにかけて育てられ、この品種が広まってから現在の姿に近い一皿が整っていった。

料理としての系譜は、ペルシアの炊き込み飯ポロウ（polow）を祖型とする。palav という語もペルシア語系である。肉・米・香料を炊く料理はアッバース朝期の10世紀にバグダードで文献に現れ、その炊飯法が中央アジアへ広がった。ペルシア文化を受け継ぐタジク人の社会では、サーマーン朝下のブハラやサマルカンドといったオアシス都市で、ズィルヴァクに米を重ねる一鍋の技法として在地化していった。

オシュ・パラウは今も祝祭や冠婚葬祭、茶館（チャイハナ）や家庭での共同炊事の中心にある。男女が分かれて大鍋を囲み、作り方を師から弟子へ伝える営みごと、2016年にユネスコの無形文化遺産に登録された。

この料理には、「ブハラ出身の医学者アヴィセンナ（イブン・スィーナー、980–1037）が世界で最初のピラフのレシピを考案した」という起源伝説がついてまわる。一人の英雄に発明を帰す語り口は起源譚にありがちなものだが、これを支える史料はない。肉と米を炊く料理は、彼が生まれるより前、10世紀にバグダードで編まれた料理書『キターブ・アッ＝タビーフ』（アル＝ワッラーク）にすでに記されている。ピラフ類は一人が思いついたものではなく、地域に育まれた料理の集まりだった。

ただし、アヴィセンナの名を年代の手がかりから切り離す必要はない。彼が実在の医学書『医学典範』でピラフ類の調理と栄養に触れたこと自体は史実で、これは中央アジアに遅くとも11世紀初頭にはこの料理があったことを示している。発明したという話は成り立たないが、彼の記述は「いつ存在したか」をたどる手がかりとしては生きている。

その先、ペルシアのポロウを祖型とみる見方と、中央アジアで独自に在地化したとみる見方は対立せず、どちらを主たる源とみるかで見解が分かれる。タジクのオシュ・パラウとウズベクのプロフは、同じ中央アジアのプロフ文化圏に属する対等な料理で、いずれが他方の祖でもない。2016年には両者がそれぞれ別個に、ユネスコの無形文化遺産へ登録されている。