叉焼 時期 C起源説 C検証済

叉焼は、豚肉をたれに漬け込み、叉（フォーク状の串）に刺して吊るし、炭火で炙り焼いた広東の焼き豚である。名の「叉」はこの串を、「焼」は炙り焼くことを指す。表面をつややかな赤茶色に染めるのは紅麹、甘い照りは麦芽糖、旨みの土台は醤油——いずれも古くから中国の台所にあった素材である。

この一皿が「叉焼」という一つの料理として姿を整えたのは、広東で焼臘（焼味）と呼ばれる焼き物屋の文化のなかでのことである。叉に刺して火で焼く技法そのものは、十八世紀末に袁枚が著した料理書『隨園食單』に、鴨や羊の焼き方として書きとめられている。町の店先に鴨や豚を吊るして炙り、切り分けて売る——この商いのなかで、漬けだれの配合や吊るし焼きの火加減が磨かれていった。焼き物屋の店文化が広州で成熟したのは清の末から近代にかけてと見られ、叉焼もその流れのなかで日々の惣菜として少しずつ根を下ろした。

一九五〇年代には、香港へ移った焼き物屋の職人たちが技法を洗練させ、蜜のように甘く照る蜜汁叉焼が広まっていったとされる。叉焼は、ある年に誰かが発明した料理ではなく、店の軒先で少しずつ育った家常の味である。

叉焼には、三千年前の周王朝の宮廷レシピ書にすでに登場していた、という壮大な由緒がしばしば添えられる。料理の記事や報道でも見かける話だが、その周代の書物を具体的に指し示したものは見当たらない。周代の宮廷料理を伝える記録としてよく知られるのは、儒教の経典『禮記』の内則篇に並ぶ八珍、つまり八つのごちそうである。そこにある豚の料理「炮」は、子豚の腹に棗を詰め、葦で包んで粘土を塗って焼き、米粉の衣をつけて油で揚げてから、鼎で三日三夜煮るという手の込んだもので、叉に刺して吊るし焼く叉焼とは作り方が違う。

この由緒は、中国で肉を火で炙る調理そのものが古いことと、広東の焼き豚である叉焼がまとまった料理として成立したことを、いつのまにか一つに重ねてしまったものだ。肉を炙る営みは確かに古い。だが叉焼という名を持つこの料理が古いことにはならない。

叉焼の名そのものは、清代の作とされる広東語の小説『俗話傾談』に出てくる。女が夫を急かして叉焼を切ってもらいに行かせ、鹵味（たれで煮た肉）と一緒に蓮の葉に包んでもらう場面で、叉焼は店で切り分けて売られる、できあがった肉として描かれている。年のはっきりした書物では、一九〇八年の吳趼人『發財秘訣』が酒の席に腸詰めや叉焼の類を並べ、一九一七年刊の徐珂『清稗類鈔』は、広州の酒楼が出す夜食の冷たい皿として、腸詰め・白切りの鶏・焼き鴨と並べて叉焼を挙げている。

周王朝の書物に叉焼が出るという話は、拠り所の書物を示さないまま語られてきた。三千年の宮廷起源は、実際より遥かに古い由緒をまとわせた起源話とみられ、叉焼の素顔は広東の焼き物屋の店の味である。ただし書物に名が見える年を、そのまま生まれた年と読むわけにもいかない。叉焼の誕生を一つの年に結びつける記録は知られておらず、広東の焼き物屋の文化が熟していった清代から近代にかけての幅のなかで、叉焼はゆっくりと形をなした——そう見るのが、いまのところ最も穏当な線である。