叉焼 時期 C起源説 C検証済

叉焼は、豚肉をたれに漬け込み、叉（フォーク状の串）に刺して吊るし、炭火で炙り焼いた広東の焼き豚である。名の「叉」はこの串を、「焼」は炙り焼くことを指す。表面をつややかな赤茶色に染めるのは紅麹、甘い照りは麦芽糖、旨みの土台は醤油——いずれも古くから中国の台所にあった素材で、遠い土地から運ばれてくる品を要しない。つまり材料の面では、叉焼はいつの時代にでも作りえた料理だった。

それでもこの一皿が「叉焼」という一つの料理として姿を整えたのは、広東で焼臘（焼味）と呼ばれる焼き物屋の文化が花開いてからのことである。町の店先に鴨や豚を吊るして炙り、切り分けて売る——この商いのなかで、漬けだれの配合や吊るし焼きの火加減が磨かれ、蜜のように甘く照る蜜汁叉焼へと洗練されていった。焼き物屋の店文化が広州で成熟したのは清の末から近代にかけてと見られ、叉焼もその流れのなかで日々の惣菜として少しずつ根を下ろした。ある年に誰かが発明した料理ではなく、店の軒先で漸進的に育った家常の味である。

叉焼には、三千年前の周王朝の宮廷レシピ書にすでに登場していた、という壮大な由緒がしばしば添えられる。料理の記事や報道でも見かける話だが、その周代の書物を具体的に指し示したものは一つも見当たらない。この由緒は、中国で「肉を火で炙る」という調理そのものが古いことと、広東固有の焼き豚「叉焼」がまとまった料理として成立したことを、いつのまにか一つに重ねてしまったものだ。肉を炙る営みは確かに古い。だが叉焼という名を持つこの料理が古いことにはならない。

叉焼の名が文献にはっきり現れるのは二十世紀に入ってからで、香港に移った焼き物屋の職人たちが技法を洗練させ、蜜だれの叉焼が広まっていくのもこの頃である。周王朝まで一足飛びに遡らせる独立した手がかりは、どこにもない。三千年の宮廷起源という物語は、実際より遥かに古い由緒をまとわせた作り話であり、叉焼の素顔は、広東の焼き物屋が近代に育てあげた店の味なのだ。ただし文献に名が現れた年をそのまま発祥の年と読むわけにもいかない。焼き物屋の文化が広州で熟していった清末から近代という幅のなかで、叉焼はゆっくりと形をなした——そう見るのが、いまのところ最も穏当な線である。