ポロウ（ペルシア） 時期 B起源説 C検証済

ポロウは、米を半茹でにしてから油脂とともに弱火で蒸し上げる、二段構えの炊飯料理である。中世からサファヴィー朝期にかけてのペルシア宮廷で技法として体系化され、やがて都市の家庭料理へと根づいた。

主役の米は旧大陸に古くからある穀物で、ペルシア高原へは古代に到来した。カスピ海沿岸のマザンダランやギランでは早くから稲作がおこなわれ、米は手元にある素材だった。素材がそろっていたうえで、この料理を特徴づけたのは独特の炊き方である。米をいったん湯で茹でてから水を切り、バターをまとわせて布で蓋をし、ごく弱い火で蒸す。こうすると米の粒が互いにくっつかず、しゃっきりと分離して仕上がる。仕上げにはサフランで色と香りを添えた。

この調理法はペルシア語で polow と呼ばれ、その名がそのまま各地の米料理の名へと受け継がれていく。インドのプラオ、トルコのピラヴ、中央アジアのプロフ、そしてビリヤニまで、ポロウを起点とする一族が東西へ広がった。一皿の起源を語るとき、ポロウはその家系図のいちばん上に置かれる存在である。

ポロウの炊飯法が文献にあらわれるのは、アッバース朝期(9〜12世紀)のことである。13世紀のアラビア語料理書『キターブ・アル＝ワスラ』(アレッポのイブン・アル＝アディーム)や『キターブ・アル＝タビーフ』には、米・肉・ひよこ豆を合わせ、蓋の下に布をはさんで蒸すという、現代のピラフとほとんど変わらない手順が記されている。

ではポロウは「いつ、どこで生まれた」と言い切れるのか。ここには慎重な見方が並ぶ。語源と最古級の文献はたしかにペルシア語とアッバース朝に集まり、これがピラフ系の祖型がペルシアにあるとする主流の説を支える(『Antiquity』誌の西アジアにおける稲作伝来研究などが、米がイランへ古代に届いていたことを示す)。一方で、この炊飯法はペルシア・中央アジア・メソポタミアを含むイスラム圏で、交易と征服を介して相互に発展したものでもある。現代のポロウの『発祥地』をただ一つの都市や王朝に帰す一次史料は見当たらない。

つまりポロウは、単一の発明者を持つ料理ではなく、大イラン文化圏の合流のなかで形をなした祖型と理解するのが正確である。その上で、名と技法の源がペルシアに濃く残ることは、この一皿が米料理の家系の出発点に立つことを裏づけている。