コーンブレッド 時期 B起源説 B検証済

コーンブレッドは米国南部で、17世紀から18世紀の入植期に、先住民の調理を継承して定着した。素朴な型が南部に根づいた時期の見立ては固い一方、近代的な型がいつ成立したかについては見方が分かれる。

主役のトウモロコシ（メイズ）は北米に古くからある在来作物で、先住民が栽培し、挽いて粉にして食べてきた土地の素材である。南部の気候では小麦が育ちにくく、欧州系の入植者はこのトウモロコシ粉食を受け継いで自分たちの食卓に取り込んだ。挽き割りのコーンミールを鉄板やオーブンで焼くことで、素朴なパンが焼き上がる。19世紀に化学的な膨張剤が広まると、生地がふくらむ型も加わった。

場は南部の家庭と農村にある。無発酵の素朴なコーンミールと水の型が、家庭の主食的なサイドディッシュや教会の持ち寄りという日常の場に根づいた。担い手も一様ではなく、奴隷化されたアフリカ系の人々が翻案を加え、南部の入植者がそれを継いだ。土地のトウモロコシと先住民由来の調理、南部の庶民の暮らしが重なるなかで、コーンブレッドは姿を整えていった。

コーンブレッドにはしばしば「誰が生んだか」をめぐる語りがつきまとう。アフリカ系の料理だ、いやスコッチアイリッシュの料理だ——こうして一つの文化に発祥を帰す話は、史料の裏付けを欠く俗説である。実態はもっと入り組んでいる。北米先住民のトウモロコシ粉食を基層に、奴隷化されたアフリカ系が翻案し、南部の入植者が継ぎ、やがて化学膨張で近代化した。単一の発明者ではなく、複数の集団が順に手を加えた料理なのだ。

基層をたどる手がかりは言葉にも残っている。ポーン（pone）はアルゴンキン語の apan に由来し、appone や ponap といった形で1610年代の記録（ジョン・スミス1612、ストレイチー1612）に現れる。言語学者アリソン・バーケットは、この語が大西洋岸の各地で先住民との接触のたびに繰り返し借用された跡を追った。複合語の cornbread 自体はオックスフォード英語辞典が1775年（ジャネット・ショー）を初出とし、遅くとも1796年には、米国人が著した初の料理書アメリア・シモンズ『American Cookery』にコーンミールのレシピが載っている。ジョニーケーキやインディアン・スラップジャックと呼ばれたそれは、入植者がトウモロコシ粉食を遅くとも18世紀末には印刷文化に定着させていたことを示す。

語りを混乱させるもう一つの原因は、「ジャンルの古さ」と「現行形の成立」を取り違えることにある。素朴な無発酵のポーンやアシュケーキ、ホーケーキは、入植期に遡る古い形である。だが現代人が思い浮かべる、生地がふくらんだコーンブレッドは別物だ。生地をふくらませるには化学的な膨張剤が要る。最初の化学膨張剤パールアッシュ（炭酸カリウム）は1780年から1840年ごろに使われ、重曹・サレラタスが1840年代から1850年代に続き、ホースフォードのベーキングパウダーが1856年に特許を得て、世に広く受け入れられたのは19世紀末である。バターミルクや卵に重曹を合わせてふくらませる近代型は、この膨張技術が広まったあとにしか生まれようがなかった。

だからコーンブレッドの発祥年を一つに決めることはできない。在来のトウモロコシを使う素朴なポーンの古い形は入植期に遡り、ふくらむ近代型は19世紀の膨張剤を経てかたちを得た。一人の発明者や一つの文化に起源を求める語りは、この重なり合った歴史を平らにしてしまう。