トルココーヒー 時期 B起源説 B検証済

トルココーヒーは、コーヒーの粉を極めて細かく挽き、水とともにジェズヴェ（cezve）やイブリク（ibrik）と呼ばれる小さな柄付きの器で煮出す。濾さずに供するので、カップの底には細かい澱が沈む。この澱を残す淹れ方こそが、後の時代にドリップやエスプレッソが広まっても変わらない、この一杯の骨格である。

原料のコーヒー豆は、旧大陸・イエメンを原産とする。それがアラビア半島から北へ、オスマン帝国の版図を通ってアナトリアの地へ届いた。コーヒー豆がこの地に根を下ろすまで、煮出す一杯は生まれようがなかった。宮廷への導入の時期には1517年から1543年までいくつかの説があるが、飲用と煮出しの作法がオスマン期の16世紀半ばに定まったことは動かない。

そして飲む場が生まれる。1554年ごろ、イスタンブールに公共のコーヒーハウス（kahvehane、カフヴェハーネ）が開いた。世界で最初とされるこの店を境に、コーヒーは宮廷の飲み物から街の人々の日常へと広がっていく。人が集まって語らう場と、澱を残す独特の淹れ方とが結びついたところで、現行のトルココーヒーは立ち上がった。

トルココーヒーの成り立ちを語るとき、頼りになるのは、意外なほど具体的な記録である。

オスマン帝国の年代記作者イブラヒム・ペチェヴィー（İbrahim Peçevî）は、1554年から55年にかけて、アレッポ出身のハカム（Hakam）とダマスカス出身のシェムス（Şems）という二人の商人がイスタンブールに初めてのコーヒーハウスを開いた、と書き残している。年も、店を開いた人物の名も、街の名も具体的だ。

この年代記の記述に、後世の食物史研究が裏づけを与えた。近東のコーヒーとコーヒーハウスの歴史をたどったラルフ・S・ハトックス（Ralph S. Hattox）の研究『Coffee and Coffeehouses』（1985年）は、イエメン産コーヒーがオスマン支配を通じてアナトリアへ伝わり、16世紀半ばに飲用と煮出しの作法が確立したと整理する。かつては曖昧な言い伝えの域を出なかった「オスマン宮廷とコーヒーハウスに始まる」という筋は、一次史料の年代記と学術研究に支えられて、いまでは定説となっている。